TARTALETKI Z KREMEM MIGDAŁOWYM I MUSEM CYTRYNOWYM

Tartaletki z kremem migdałowym i musem cytrynowym

  Ciastka są z przepisu Ettore Cioccia, Włocha z Neapolu, który mieszka w w Katalonii, w Tarragona. To nie pierwszy raz, kiedy korzystam z jego przepisów. Ciastka zrobiłam w dwóch wersjach, z dyskami z kremu cytrynowego oraz z kopułami z musem z mango, które zostały mi z poprzednich wypieków. Nie ukrywam, że ciastka są pracochłonne, zbudowane z wielu warstw. Takie lubię jeść, ale też robić, bo to moje hobby. Na forach internetowych poszukiwane są zazwyczaj wypieki proste, szybkie i smaczne. Ja szukam deserów wyrafinowanych, które są raczej pracochłonne. 

1. ciasto kruche
2. zapiekany krem migdałowy
3.dysk kremowy
4. kółko biszkoptowe
5. mus z mango
6. mus czekoladowy
7. glazura
8. beza
Całość uwieńczona jest na górze kawałkami prawdziwego złota jadalnego. 

Potrzebne składniki:

na spody:

120g zimnego masła

240g mąki pszennej

95g cukru pudru

2g soli

35g mączki migdałowej

2 małe jajka

na krem migdałowy:

100g miękkiego masła

100g cukru pudru

100g mączki migdałowej

skórka otarta z 1/2 cytryny

120g całych jajek

5ml limoncello

20g mąki pszennej

90ml śmietany w temperaturze pokojowej

na krem cytrynowy:

225g soku z cytryn

1 jajko

3 żółtka

175g cukru

10g skrobi kukurydzianej

60g miękkiego masła

2g żelatyny

na spiralę limonkową:

250ml mleka

skórka otarta z 1/2 limonki

50g cukru

4 żółtka

20g skrobi kukurydzianej 

1125g miękkiego masła

na glazurę:

50ml wody

100g cukru drobnego

100g glukozy

65g mleka skondensowanego

6g żelatyny

100g białej czekolady

żółty barwnik spożywczy

na dekorację:

60g białka

szczypta soli

100g cukru drobnego

Sposób wykonania:

1. Najpierw wykonujemy rzeczy, które idą do zamrażalnika.

Robimy krem cytrynowy. Namaczamy żelatynę w zimnej wodzie. Mieszamy jajko, żółtka i cukier, dodajemy skrobię. Podgrzewamy sok cytrynowy, zalewamy żółtka. Podgrzewamy, aż masa zgęstnieje. Zestawiamy z palnika, dodajemy odciśniętą żelatynę. Gdy masa osiągnie temperaturę 40-50 stopni dodać masło i zblendować. Wlać do pierścieni o średnicy tartaletek. Zamrozić.

2. Wykonujemy krem do spirali. Żółtka mieszamy z cukrem i skrobią. Gotujemy mleko ze skórką z limonki. Zalewamy żółtka, podgrzewamy, aż masa zgęstnieje. Studzimy pod przykryciem z foli spożywczej. Ubijamy masło, dodajemy po łyżce masy. Krem przekładamy do worka cukierniczego, wypełniamy foremki w kształcie spirali. Wkładamy do zamrażalnika. 

3. Wyrabiamy ciasto na tartaletki, wszystkie składniki łączymy, wylepiamy nim foremki na tartaletki i wkładamy do lodówki. 

4. Piekarnik nastawiamy na 160 stopni. Miksujemy masło z cukrem, dodajemy zmielone migdały, skórkę z cytryny i limoncello, na koniec mąkę. Ubijamy jajka, dodajemy do masy, jeszcze chwilę miksujemy. Wkładamy do worka cukierniczego, napełniamy formy z tartaletkami. Pieczemy około 25-30 minut.

5. Robimy glazurę. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Podgrzewamy cukier, wodę i glukozę w rondelku do 103 stopni. Zalewamy mleko skondensowane. Dodajemy żelatynę, mieszamy i zalewamy czekoladę. Dodajemy barwnik i blendujemy. 

6. Wyjmujemy z zamrażalnika dyski z kremem cytrynowym, polewamy glazurą i układamy na tartaletkach. Wyjmujemy spirale i układamy na wierzchu. 

7. Białko z cukrem i solą podgrzewamy w kąpieli wodnej, aż do rozpuszczenia cukru (około 60-70 stopni). Miksujemy białko mikserem na najwyższych obrotach, dekorujemy tartaletki. 

Smacznego!