TORT Z ZIELONĄ HERBATĄ MATCHA

Tort z zieloną herbatą matcha

  Przepis na ciasto zaczerpnęłam z japońskiego bloga. Pomyślałam, że właśnie Japończycy powinni mieć najlepsze przepisy z japońską herbatą. Rzeczywiście ciasto jest rewelacyjne, smaczne i bardzo pulchne, jak napowietrzone. Darujcie, że nazwy strony nie przytoczę :)... Skopiowałam raczej obrazkowo ... z filmu:)

 Krem do przełożenia jest z przepisu Varhona, z oficjalnej strony; lepszej rekomendacji chyba nie trzeba:)

Potrzebne składniki:

na ciasto:

60g żółtka

20g olej z pestek winogron

20g cukru

1 łyżeczka matcha

65g wody

70g mąki pszennej

160g białka

1/4 łyżeczki cream of tartar

30g cukru pudru

na krem:

500g sera mascarpone

340g śmietany 30%

200g syropu klonowego

100g żółtek

6g żelatyny w płatkach

80g zielonych pistacji

na krem do przełożenia:

200g czekolady białej

300g śmietany 30% lub 36%

1 łyżeczka matcha

ewentualnie barwnik spożywczy zielony

syrop do nasączenia: woda, sok z cytryny, cukier

Sposób wykonania:

1. Piekarnik nastawiamy na 180 stopni. Przygotowujemy tortownicę o średnicy 21 cm. Siekamy białą czekoladę, podgrzewamy śmietanę z matcha, zalewamy czekoladę, mieszamy i odstawiamy do lodówki na około 4 godziny. Można to zrobić dzień wcześniej. 

Miksujemy żółtka z cukrem. dodajemy olej. Herbatę rozpuszczamy w gorącej wodzie, lekko studzimy, dodajemy do masy żółtkowej. Dodajemy mąkę. Miksujemy białko z solą i cukrem na pianę. Mieszamy delikatnie z masą. Pieczemy około 25-30 minut (test suchego patyczka). Nie wolno ciasta przesuszyć, należy go od razu wyjąć z piekarnika, jak tylko będzie upieczony. Studzimy i kroimy na trzy blaty.

2. Syrop klonowy redukujemy, to znaczy gotujemy na wolnym ogniu odparowując. Trwa to około 20 minut. Dodajemy śmietanę, podgrzewamy. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Żółtka miksujemy, dodajemy gorący płyn, mieszamy i podgrzewamy do temperatury 82 stopnie. Gotujemy jak krem angielski. Odstawiamy i dodajemy odsączoną z wody żelatynę, mieszamy, studzimy. Miksujemy ser mascarpone, dodając po łyżce jajecznego kremu. Schładzamy. Siekamy pistacje i dodajemy do kremu.

3. Ciasto nasączamy wodą z cytryną i z cukrem, przekładamy kremem i odstawiamy do lodówki.

4. Zimną śmietanę z białą czekoladą ubijamy. Wkładamy do worka cukierniczego. Dekorujemy tort. 

Smacznego!

CIASTKA CZEKOLADOWO-KOKOSOWE

Ciastka czekoladowo-kokosowe

  Staram się być trendy :) .. a teraz w modzie są ciastka tzw monoporcje, czyli dzielone dla każdego konsumenta, poza tym  wielowarstwowe i z dekoracją czekoladową. Mam nadzieję, że podobają się Wam, bo są przepyszne :)

Potrzebne składniki:

na krem:

230ml śmietana 30%

100ml mleka

80g żółtka

30g cukier granulowany

180g gorzkiej czekolady

100g mlecznej czekolady

30g masła

na biszkopt czekoladowy:

2 jajka

2 żółtka

50g roztopionego masła

40g cukru

15g mąki pszennej

15g skrobi kukurydzianej

15g kakao

na bezę:

150g białka

50g cukru

70g zmielonych orzechów laskowych

70g zmielonych migdałów

130g cukru pudru

70g siekanych orzechów laskowych

70g siekanych migdałów

na bezę kokosową:

150g białka

150g cukru pudru

200g wiórków kokosowych

szczypta soli

na pralinę:

140g mlecznej czekolady

120g pasty pralinowej z orzechów laskowych

100g płatków paillete feuilletine

na warstwę białą:

250g sera mascarpone

cukier według uznania

na syrop do nasączenia:

1/2 szklanki mocnej słodzonej kawy

na dekorację:

200g gorzkiej czekolady

folia transferowa

Sposób wykonania:

1. Robimy krem. Czekoladę siekamy na drobno. Żółtka miksujemy z cukrem, mleko i śmietanę zagotowujemy w rondelku, zalewamy żółtka i gotujemy całość do uzyskania 82 stopni. Zalewamy czekoladę, mieszamy. Lekko studzimy i dodajemy masło, blendujemy. Odstawiamy do lodówki, aby krem stężał.

2. Pieczemy biszkopt. Miksujemy jajka, żółtko, cukier. Dodajemy pozostałe składniki, delikatnie mieszając. Wylewamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Pieczemy w temperaturze 180 stopni około 20 minut (test suchego patyczka).

3. Robimy bezę orzechową. Przesiewamy zmielone migdały, orzechy i cukier puder do jednej miski. Ubijamy białko z cukrem i solą. Wsypujemy sypkie składniki, delikatnie mieszamy, wylewamy na blachę, posypujemy posiekanymi orzechami i migdałami. Pieczemy w temperaturze 180 stopni, około 25 minut. 

4. Robimy bezę kokosową. Ubijamy białko z cukrem i solą. Dodajemy wiórki i delikatnie mieszamy. Wylewamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Pieczemy w temperaturze 180 stopni, około 30 minut.

5. Rozpuszczamy czekoladę na warstwę pralinową w kąpieli wodnej. Dodajemy pastę pralinową, mieszamy. Na koniec wsypujemy prażynki i mieszamy. 

Masę rozsmarowujemy na bezie orzechowej, przykrywamy blatem biszkoptu, nasączamy kawą. Mascarpone miksujemy z cukrem i rozsmarowujemy bardzo cienką warstwą na biszkopcie. Na wierzchu kładziemy blat bezy kokosowej. Odstawiamy w chłodne miejsce. 

6. Temperujemy czekoladę na dekoracje, nanosimy na folie transferowe. Odstawiamy w chłodne miejsce do zastygnięcia. 

7. Ciasto kroimy na porcje. U mnie wyszło 16 porcji o wymiarach 4 cm na 12 cm. Dekorujemy kremem za pomocą worka cukierniczego z gładką tylką. 

Na każde ciastko nakładamy blat czekolady.

Smacznego!

TORT Z MUSEM CAPPUCCINO

Tort z musem cappuccino

  Przepis na ciasto jest francuskiego cukiernika Cyryl Lignac. Jest on właścicielem i szefem kilku eleganckich restauracji i cukierni w Paryżu (gwiazdka Michelin dla Le Chardenoux). Jest także animatorem wielu programów kulinarnych na francuskim kanale telewizyjnym M6, a także autorem książek kucharskich.

Potrzebne składniki:

na ciasto:

35g mąki pszennej

120g pasty migdałowej 70%

25g cukru pudru

2 jajka

2 żółtka

1 białko

na krem czekoladowy:

2g żelatyny w płatkach

200g mleka

200g śmietany 30%

4 żółtka

65g cukru pudru

110g gorzkiej czekolady

50g mlecznej czekolady

na biały krem:

6g żelatyny w płatkach

103g cukru granulowanego

35g wody

5 żółtek

250g sera mascarpone

250g ubitej śmietany 30%

na mus kawowy:

8g żelatyny w płatkach

220g śmietany 30%

12g ziaren kawy

180g białej czekolady

180g mlecznej czekolady

12g aromatu kawy

420g ubitej śmietany 30%

na polewę:
50g czekolady karmelowej
50g czekolady białej
50g czekolady mlecznej
120g śmietany 30%
2 listki żelatyny (po 2g każdy)

do dekoracji:
150g sera mascarpone
100g nutelli
płatki paillete feuilletine

Sposób wykonania:

1. Piekarnik nastawiamy na 180 stopni. Przygotowujemy formę tortową o średnicy 16 cm. Miksujemy jajka i żółtko. Rozmiękczamy pastę np w mikrofalówce, dodajemy do jajek. Wsypujemy mąkę. Białko ubijamy z cukrem, dodajemy do masy, delikatnie mieszając. Pieczemy, aż patyczek włożony do ciasta, po wyjęciu, będzie suchy. Studzimy i przekładamy do formy o średnicy 18 cm.

2. Robimy krem. Rozdrabniamy czekoladę. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Żółtka ubijamy z cukrem, śmietanę wraz z mlekiem zagotowujemy, następnie zalewamy nimi żółtka. Podgrzewamy jeszcze kilka minut,  masa osiągnie gęstość budyniu. Żelatynę odsączamy z wody i dodajemy do gorącej masy, następnie zalewamy czekoladę i mieszamy. Masę przelewamy do formy z ciastem, wkładamy do lodówki.

3. Robimy drugi krem. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Gotujemy syrop z cukru i wody do temperatury 121 stopni. W tym czasie miksujemy żółtka, dalej miksując wlewamy syrop, dodajemy odciśniętą żelatynę. Delikatnie miksujemy serek mascarpone, dodając po łyżce masy jajecznej. Na koniec dodajemy bitą śmietanę delikatnie mieszając. 2/3 kremu wlewamy do tortownicy z ciastem i wkładamy do zamrażalnika.

4. Czekoladę rozdrabniamy. Ziarna kawy tłuczemy w moździerzu, wsypujemy do 220g śmietany, zagotowujemy i odstawiamy pod przykryciem na około godzinę. Po tym czasie odcedzamy, dodajemy odsączoną żelatynę i zalewamy czekoladę, dodajemy aromat kawowy, mieszamy. Dodajemy bitą śmietanę, delikatnie mieszamy. 

5. Wyjmujemy ciasto z zamrażalnika i z formy. Przekładamy do formy o średnicy 20 cm. Zalewamy musem i odkładamy do zamrażalnika.

6. Robimy polewę. Rozdrabniamy czekoladę. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Śmietanę podgrzewamy, dodajemy odciśniętą żelatynę, mieszamy i zalewamy czekoladę. Blendujemy polewę, studzimy do 32 stopni, następnie oblewamy tort. 
7. Miksujemy serek mascarpone z nutellą, przekładamy do worka cukierniczego i dekorujemy ciasto. Posypujemy płatkami paillete feuilletine. 

Smacznego!

TORT W MALINOWEJ POLEWIE

Tort w malinowej polewie

  Przepis autorstwa cukiernika Antonio Bachour. Ten wybitny cukiernik urodzony w Puerto Rico został uznany w 2011 roku za jednego z dziesięciu najlepszych cukierników w Ameryce. 
Jego wypieki i desery są wspaniałe, zarówno pod względem smaku jak i wyglądu.



Potrzebne składniki:

na ciasto:

90g cukru granulowanego

60g mąki pszennej

3g proszku do pieczenia

1 duże jajko

56g oliwy z oliwek

28g soku z pomarańczy

na żelkę owocową:

3g żelatyny w płatkach

131g puree malinowego

28g cukru granulowanego

14g wody

83g świeżych lub mrożonych malin

na mus czekoladowy:

15g żelatyny w płatkach

280g mleka

450g białej czekolady

416g śmietany 30%

na glazurę:

15g żelatyny w płatkach

83g wody

150g cukru granulowanego

150g glukozy w płynie

150g białej czekolady

107g mleka skondensowanego słodzonego
czerwony barwnik spożywczy

do dekoracji:
100g gorzkiej czekolady
folia transferowa


Sposób wykonania:

1. Nastawiamy piekarnik na 180 stopni. Do jednej miski wkładamy mąkę, cukier, proszek. Do drugiej miski dajemy jajko, sok i oliwę i mieszamy. Łączymy składniki i masę przelewamy do tortownicy, o średnicy 16 centymetrów, wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy około 30-40 minut (test suchego patyczka).
2. Robimy żelkę. Do rondelka wlewamy puree, wodę i wsypujemy cukier, podgrzewamy. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie, po dwóch minutach odsączamy i wkładamy do gorącego puree, mieszamy. Galaretkę wlewamy do ringu o średnicy 16 centymetrów, wkładamy maliny i całość wkładamy do zamrażalnika. 
3. Białą czekoladę, przygotowaną na mus, rozdrabniamy. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Mleko podgrzewamy, dodajemy odciśniętą żelatynę, mieszamy. Zalewamy czekoladę, delikatnie mieszamy, studzimy. Śmietanę ubijamy, dodajemy do masy czekoladowej, delikatnie mieszając.
4. Do tortownicy o średnicy około 20 cm wkładamy blat ciasta, zalewamy musem na około 1-2 cm nad ciasto, nakładamy zmrożoną żelkę owocową, dodajemy resztę musu. Tortownicę wkładamy do zamrażalnika, najlepiej na całą noc. 
5. robimy glazurę. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Do rondelka wkładamy wodę, cukier i glukozę, podgrzewamy do 103 stopni. Rozdrabniamy czekoladę. Do gorącej mikstury dodajemy żelatynę, mieszamy, a następnie zalewamy czekoladę. Mieszamy, aż się rozpuści. Dodajemy mleko skondensowane i blendujemy. Studzimy do 35 stopni, następnie wyjmujemy ciasto z zamrażalnika i polewamy polewą, Odstawiamy do lodówki. 

6. Gorzką czekoladę temperujemy. Nakładamy na folię transferową, przeciągamy szpachelką z ząbkami, następnie skręcamy folię, aby uzyskać spiralę.

 Dekorujemy ciasto.

Smacznego!