TORT Z MUSEM CAPPUCCINO

Tort z musem cappuccino

  Przepis na ciasto jest francuskiego cukiernika Cyryl Lignac. Jest on właścicielem i szefem kilku eleganckich restauracji i cukierni w Paryżu (gwiazdka Michelin dla Le Chardenoux). Jest także animatorem wielu programów kulinarnych na francuskim kanale telewizyjnym M6, a także autorem książek kucharskich.

Potrzebne składniki:

na ciasto:

35g mąki pszennej

120g pasty migdałowej 70%

25g cukru pudru

2 jajka

2 żółtka

1 białko

na krem czekoladowy:

2g żelatyny w płatkach

200g mleka

200g śmietany 30%

4 żółtka

65g cukru pudru

110g gorzkiej czekolady

50g mlecznej czekolady

na biały krem:

6g żelatyny w płatkach

103g cukru granulowanego

35g wody

5 żółtek

250g sera mascarpone

250g ubitej śmietany 30%

na mus kawowy:

8g żelatyny w płatkach

220g śmietany 30%

12g ziaren kawy

180g białej czekolady

180g mlecznej czekolady

12g aromatu kawy

420g ubitej śmietany 30%

na polewę:
50g czekolady karmelowej
50g czekolady białej
50g czekolady mlecznej
120g śmietany 30%
2 listki żelatyny (po 2g każdy)

do dekoracji:
150g sera mascarpone
100g nutelli
płatki paillete feuilletine

Sposób wykonania:

1. Piekarnik nastawiamy na 180 stopni. Przygotowujemy formę tortową o średnicy 16 cm. Miksujemy jajka i żółtko. Rozmiękczamy pastę np w mikrofalówce, dodajemy do jajek. Wsypujemy mąkę. Białko ubijamy z cukrem, dodajemy do masy, delikatnie mieszając. Pieczemy, aż patyczek włożony do ciasta, po wyjęciu, będzie suchy. Studzimy i przekładamy do formy o średnicy 18 cm.

2. Robimy krem. Rozdrabniamy czekoladę. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Żółtka ubijamy z cukrem, śmietanę wraz z mlekiem zagotowujemy, następnie zalewamy nimi żółtka. Podgrzewamy jeszcze kilka minut,  masa osiągnie gęstość budyniu. Żelatynę odsączamy z wody i dodajemy do gorącej masy, następnie zalewamy czekoladę i mieszamy. Masę przelewamy do formy z ciastem, wkładamy do lodówki.

3. Robimy drugi krem. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Gotujemy syrop z cukru i wody do temperatury 121 stopni. W tym czasie miksujemy żółtka, dalej miksując wlewamy syrop, dodajemy odciśniętą żelatynę. Delikatnie miksujemy serek mascarpone, dodając po łyżce masy jajecznej. Na koniec dodajemy bitą śmietanę delikatnie mieszając. 2/3 kremu wlewamy do tortownicy z ciastem i wkładamy do zamrażalnika.

4. Czekoladę rozdrabniamy. Ziarna kawy tłuczemy w moździerzu, wsypujemy do 220g śmietany, zagotowujemy i odstawiamy pod przykryciem na około godzinę. Po tym czasie odcedzamy, dodajemy odsączoną żelatynę i zalewamy czekoladę, dodajemy aromat kawowy, mieszamy. Dodajemy bitą śmietanę, delikatnie mieszamy. 

5. Wyjmujemy ciasto z zamrażalnika i z formy. Przekładamy do formy o średnicy 20 cm. Zalewamy musem i odkładamy do zamrażalnika.

6. Robimy polewę. Rozdrabniamy czekoladę. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Śmietanę podgrzewamy, dodajemy odciśniętą żelatynę, mieszamy i zalewamy czekoladę. Blendujemy polewę, studzimy do 32 stopni, następnie oblewamy tort. 
7. Miksujemy serek mascarpone z nutellą, przekładamy do worka cukierniczego i dekorujemy ciasto. Posypujemy płatkami paillete feuilletine. 

Smacznego!