28.06.2017

EKLERKI Z KREMEM PISTACJOWYM

Eklerki z kremem pistacjowym



  Jest to przepis francuskiego cukiernika Christophe Adam. Rozpoczął on karierę zawodową już w wieku 16 lat w Quimper. Pracował dla znanych hotelowych restauracji w Paryżu, Londynie i Lozannie. Przepis pochodzi z "Le Journal du Patissiere". Eklerki są bajecznie pyszne. Myślę, że wygląd też się podoba :)



Potrzebne składniki:

na ciasto parzone:
160ml mleka
160ml wody
160g masła
160g mąki
6g cukru
4g soli
4 jajka

na krem pistacjowy:
230ml mleka
15g startej skórki z pomarańczy
2 żółtka
35g cukru pudru
15g skrobi kukurydzianej
2g żelatyny w płatkach
70g masła
40g pasty pistacjowej

na polewę:
1/2 białka
150g cukru pudru
3 łyżeczki soku z cytryny
2 łyżeczki pasty pistacjowej

dodatkowo:
orzechy pistacjowe
skórka pomarańczowa

Sposób wykonania:

1. Nastawiamy piekarnik na 200 stopni. Do rondelka wkładamy wodę, mleko, masło, sól i cukier, zagotowujemy. Rondelek zestawiamy, wsypujemy mąkę i energicznie mieszamy. Trzymamy na palniku jeszcze około 2 minut, ciągle mieszając. Po chwili masa będzie zwarta i błyszcząca. Lekko studzimy. Do masy dodajemy po jednym jajku, cały czas ucierając. Masę przekładamy do worka cukierniczego i szprycujemy eklery na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Pieczemy około 20 minut, do zrumienienia. W czasie pieczenia nie otwieramy drzwiczek piekarnika. 



2. Robimy krem. Mleko zagotowujemy ze skórką pomarańczową. Ucieramy żółtka z cukrem i ze skrobią, zalewamy gorącym mlekiem, mieszamy. Masę gotujemy, cały czas mieszając, aż osiągnie konsystencję budyniu. Zestawiamy z palnika, dodajemy namoczoną i odciśniętą żelatynę, mieszamy. Dodajemy masło, mieszamy i przekładamy do płaskiego naczynia, przykrywamy szczelnie folią spożywczą. Studzimy.




3. W eklerkach robimy od spodu trzy dziurki. Krem wkładamy do worka cukierniczego z końcówką do nadziewania pączków. Szprycujemy krem do eklerek. Ja zrobiłam jeszcze jeden krem. Do drugiego zamiast pasty pistacjowej dołożyłam likier jajeczny.




4. Mieszamy wszystkie składniki na polewę. Polewą smarujemy eklerki. Posypujemy siekanymi orzechami pistacjowymi i skórką pomarańczową. 






Polewa na ajerkoniakowych eklerkach jest z dodatkiem kawy.





Przechowujemy w chłodnym miejscu.

Smacznego!


23.06.2017

CIASTO WIENIEC Z MUSEM PISTACJOWYM

Ciasto wieniec z musem pistacjowym



  Pyszne ciasto:)
 Na uwagę zasługuje polewa, która jest najlepsza (z tego typu - lustrzana, kolorowa), jaką udało mi się osiągnąć. Przepis dopracowałam metodą prób i błędów. Polewa mistrza Dekera jest smaczna, ale ciągnie się przy krojeniu ciasta, inne są eleganckie, ale niesmaczne. Ta polewa jest smaczna i ładnie się kroi. Polecam:)



Potrzebne składniki:

na spód:
3 jajka
1 żółtko
100g cukru drobnego
90g mąki pszennej
20g masła miękkiego
20ml oleju roślinnego
1 łyżka ekstraktu z wanilii

na mus pistacjowy:
200g białej czekolady
3 łyżki pasty pistacjowej
160ml śmietany 30%
3 listki żelatyny
400ml śmietany 30% zimnej

na polewę:
150g białej czekolady
75ml wody
150g cukru drobnego
150g syropu glukozowego
5 listków żelatyny
100ml śmietany 30%
zielony barwnik spożywczy

na dekorację ażurową:
70ml wody
10g mąki pszennej
20ml oleju roślinnego
czerwony barwnik spożywczy

dodatkowo:
pistacje
kwiaty jadalne


Sposób wykonania:

1. Nastawiamy piekarnik na 180 stopni. Ubijamy żółtko, jajka, cukier i wanilię w kąpieli wodnej. Gdy masa będzie bardzo puszysta i gęsta, zestawiamy i dalej miksujemy, aż osiągnie temperaturę otoczenia. Dodajemy wtedy mąkę, delikatnie mieszając. Masło z olejem rozcieramy i dodajemy do masy. Masę rozsmarowujemy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy około 15-18 minut. 
Po przestudzeniu wykrawamy z ciasta krąg do formy na wieniec. 



2. Robimy mus. Czekoladę rozdrabniamy, wkładamy do miseczki razem z pastą pistacjową. Żelatynę namaczamy w wodzie. Śmietanę podgrzewamy, dodajemy żelatynę, mieszamy i zalewamy czekoladę z pastą. Mieszamy. Zimną śmietanę miksujemy, dodajemy do masy czekoladowej, delikatnie mieszamy. Mus wylewamy do formy, nakładamy krążek ciasta i wkładamy na 2 godziny do zamrażalnika. 



3. Czekoladę rozdrabniamy. Do rondelka wkładamy wodę, cukier, glukozę i podgrzewamy. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Podgrzewamy śmietanę. Do śmietany dodajemy odciśniętą żelatynę, mieszamy i łączymy z miksturą z drugiego rondelka. Całością zalewamy czekoladę i mieszamy, dodajemy barwnik. Studzimy do temperatury 32 stopnie. Wieniec wyjmujemy z zamrażalnika, polewamy polewą i wkładamy do lodówki. 
4. Składniki na dekorację ażurową wkładamy do miseczki i mieszamy. Rozgrzewamy patelnię i wylewamy na gorącą miksturę, nie mieszamy. Odczekujemy, aż woda wyparuje, zestawiamy patelnię, po chwili zdejmujemy ażurek z patelni na papierowy ręcznik.
5. Ciasto dekorujemy orzechami pistacjowymi, ażurem i kwiatami. 












Smacznego!










22.06.2017

CIASTKO BEZOWE NEW YORK

Ciastko bezowe New York



  Ciastko jest proste w wykonaniu. Zobaczyłam je w cukierni w Nowym Jorku i dlatego tak nazwałam. Bardzo mi smakowało, bo mimo, że proste, to smaczne. Postanowiłam skopiować pomysł. Moje ciastko trochę się różni od oryginału, ale jest równie smaczne ... a może lepsze? :)





Potrzebne składniki:

na bezę:
100g białka
150g cukru pudru
2 łyżki kakao ciemnego

na krem:
100g gorzkiej czekolady
125g cream cheese
100g śmietany 36%
cukier według uznania

Sposób wykonania:

1. Białko ubijamy z solą, dodajemy partiami cukier, a na koniec kakao. Pianę przekładamy do worka cukierniczego, nanosimy długie paski. Na drugiej blaszce nanosimy koła.





Bezy posypujemy, za pomocą sitka, kakao.
Pieczemy w temperaturze 120 stopni przez 90 minut. Po upieczeniu zostawiamy bezy w piekarniku, aż będą zimne.
2. Czekoladę rozpuszczamy, wszystkie składniki miksujemy.
3. Na dno ciastka kładziemy kółko, na środek wykładamy krem i obkładamy połamanymi rulonikami bezowymi. 





Smacznego!


19.06.2017

CUPCAKES MALTAŃCZYKI

Cupcakes Maltańczyki



Inspiracją do dekoracji  cupcakes był mój ukochany piesek, maltańczyk Bianeczka:)




 Potrzebne składniki:

na ciasto:
130g mąki pszennej
180g cukru pudru
45g kakao
1 łyżeczka sody
1 jajko
szczypta soli
120ml maślanki
120ml oleju roślinnego
1 łyżka ekstraktu z wanilii
100ml wrzącej wody
12 ciastek oreo

na krem:
100g masła miękkiego
100g smalcu roślinnego Crisco
80g cukru pudru
30g syropu glukozowego
2 łyżki śmietany 30%
2 łyżki kremu czekoladowego lub nutelli



Sposób wykonania:

1. Piekarnik nastawiamy na 180 stopni. Do miski przesiewamy mąkę, cukier, kakao, sodę, sól. Do drugiej miski dajemy jajko, maślankę, olej i ekstrakt z wanilii. Łączymy zawartość obydwu misek i dolewamy wrzątek, mieszamy. Do papilotek wkładamy ciasteczka oreo, zalewamy ciastem do połowy foremek. Pieczemy około 20 minut (test suchego patyczka).






2. Do miski wkładamy masło, crisco i cukier, miksujemy. Dodajemy glukozę i śmietanę i dalej miksujemy. Do połowy kremu dodajemy krem czekoladowy. Napełniamy kremami dwa worki cukiernicze, z tylkami do robienia trawy (dziurki).







Smacznego!



12.06.2017

ROLADA Z NASIONAMI SZAŁWII HISZPAŃSKIEJ

Rolada z nasionami szałwii hiszpańskiej (chia)



  To już druga rolada na moim blogu z przepisu Philippe Conticini. Ciasto na roladę oparte na cieście parzonym jest po prostu hitem! Wspaniały jest też przepis na krem waniliowy, a cytrynowe confit to sztandarowy przepis mistrza Conticini. W programie France 2 Christophe Michalak wypowiadał się o nim z wielkim uznaniem, mówił:  "świetny pomysł". 
W tej roladzie dokonałam pewnej zmiany, mianowicie zastąpiłam nasiona maku (w oryginale) zdrowymi nasionami szałwii hiszpańskiej zwanymi nasionami chia. 



Potrzebne składniki:

na ciasto parzone:
70ml mleka
70ml wody
60g masła 
2g soli morskiej
4g cukru pudru
30g mąki ryżowej
50g mąki pszennej
135g jajek (około 3 sztuki)

na roladę:
400g ciasta parzonego
50g oleju z pestek winogron
1 pomarańcza
1 łyżeczka esencji z kwiatów pomarańczy
130g białka (4-5 sztuk)
80g cukru pudru


na krem waniliowy:
250ml mleka
 2 strąki wanilii
40g żółtka (2-3 sztuki)
40g cukru drobnego
12g mąki ziemniaczanej
10g mąki pszennej
4g żelatyny (2 płatki)
20g masła


na krem z chia:
150ml śmietany 36% zimnej
20g cukru pudru
2-3 łyżki nasion (według uznania)


na krem chantilly:
120g śmietany 30%
45g białej czekolady

na cytrynowe confit:
80g skórki z cytryny
120g drobnego cukru
200ml soku z cytryny

do ażurowej dekoracji:
70ml wody
barwnik (użyłam białego)
10g mąki pszennej
20g oleju roślinnego

dodatkowo do dekoracji:
truskawki
fiołki jadalne
mięta

Sposób wykonania:

1. Poprzedniego dnia przygotowujemy krem chantilly. Czekoladę rozdrabniamy, zagotowujemy śmietanę. Śmietaną zalewamy czekoladę, mieszamy i odstawiamy do lodówki. 
2. Również poprzedniego dnia możemy zrobić krem waniliowy. Gotujemy mleko z ziarnami wanilii, mieszamy w misce ręczną trzepaczką żółtka z cukrem i mąkami. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Żółtka zalewamy mlekiem, przelewamy do rondelka i mieszając podgrzewamy do uzyskania konsystencji gęstego budyniu. Zestawiamy z palnika, dodajemy odciśniętą żelatynę, mieszamy. Nadal mieszając dodajemy masło. Masę wylewamy do niskiego naczynia, przykrywamy folią przezroczystą, przyciskając ją do kremu. Dzięki temu nie zrobi nam się gruby kożuch :) Odkładamy w chłodne miejsce.
3. Kolejną rzeczą, którą możemy przygotować wcześniej to cytrynowe confit. Cytrynę obieramy ze skórki, zagotowujemy ją w wodzie, a następnie wodę odlewamy. Pozbędziemy się wtedy specyficznej goryczki. Do rondelka wkładamy skórki z cytryny, cukier i sok i gotujemy, aż uzyskamy gęsty syrop. Studzimy i blendujemy. Jeżeli chcemy mieć gładkie puree, przecedzamy przez sitko. Ja zostawiłam z kawałkami skórek.
4. Ciasto na roladę składa się z ciasta parzonego plus dodatki. Piekarnik nastawiamy na 180 stopni, blachę wykładamy papierem do pieczenia. 
Do rondelka wkładamy mleko, wodę, cukier, sól i masło, podgrzewamy. Następnie energicznie wsypujemy mąkę ryżową i pszenną, mieszamy (najlepiej drewnianą łychą), aż masa będzie zwarta i błyszcząca. Przekładamy do miski i lekko studzimy. Masę miksujemy dodając etapami jajka. 
Gdy masa będzie gotowa, dodajemy do niej olej, skórkę otartą z pomarańczy, esencję pomarańczową i 40g cukru pudru. Całość miksujemy. W drugiej misce ubijamy białko, dodając etapami pozostały cukier. Obydwie masy delikatnie mieszamy. Masę nakładamy równo na blachę. Pieczemy około 12-15 minut, do bardzo lekkiego zrumienienia. 
5. W tym czasie w misce ubijamy śmietanę z białą czekoladą. W drugiej misce ubijamy śmietanę z cukrem i na koniec dodajemy ziarna chia, ale wtedy już delikatnie mieszamy.
6. Upieczony płat ciasta na roladę układamy na nowym papierze do pieczenia posypanym cukrem pudrem (tak jak się piekł - dolną stroną). 



Smarujemy kremem z chia, na to smarujemy krem chantilly. 



W około 1/3 od dłuższego brzegu nanosimy krem waniliowy. Najwygodniej będzie wcześniej krem przełożyć do worka cukierniczego i za jego pomocą nanieść trzy wałki - dwa jako podstawa i trzeci na górze. 



Ciasto zwijamy na roladę tak, aby krem waniliowy znalazł się dokładnie w środku rolady. 



Roladę ciasno owijamy folią i wkładamy do lodówki na około 2 godziny. 
7. Po wyjęciu rolady z lodówki smarujemy ją za pomocą pędzelka cytrynowym confit. Dekorujemy według swojego uznania.






Wszystkie składniki do ażurowej dekoracji mieszamy i wylewamy na gorącą patelnię. Płyn najpierw będzie bąbelkował, a potem utworzy się piękny ażurek. Patelnię zestawiamy z palnika i czekamy, aż dekoracja ostygnie i zesztywnieje (gorąca jest bardzo wiotka i łatwo się rwie).





Smacznego!