08.05.2019

PTYSIE W PTYSIACH

Ptysie w ptysiach 

650

  W cukiernictwie też są mody. Ostatnio jest moda na monoporcje i ptysie w ptysiach, a więc podążam za modą :) 
Przepis ze strony Bavette.

650


Potrzebne składniki:

na ciasto parzone:
65g wody
65g mleka
55g masła
szczypta soli
125g jajek (3 sztuki)
75g mąki pszennej

na chrupkę:
80g masła
100g cukru brązowego
100g mąki pszennej

na krem:
250ml mleka
3 żółtka
40g cukru drobnego
14g mąki pszennej
14g skrobi kukurydzianej
50g masła
120g praliny 
180g miękkiego masła

na wypełnienie małych ptysi:
50g praliny z pistacji
15g śmietany
20g orzeszków pistacjowych

Sposób przygotowania:

1. Robimy masę na chrupkę. Wszystkie składniki wyrabiamy razem, rozwałkowujemy cienko między dwoma papierami do pieczenia, wkładamy do lodówki. 
2. Piekarnik nastawiamy na 180 stopni. Do rondelka wkładamy mleko, wodę, masło i sól. Gotujemy, a następnie wsypujemy mąkę i energicznie mieszamy, aż uzyskamy gładką masę. Przekładamy do miski. Miksujemy dodając partiami jajka. Przekładamy do worka cukierniczego z okrągłą końcówką. Wyjmujemy chrupkę z lodówki, wycinamy kółka o średnicy 4,5 cm. Masę szprycujemy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia (ptysie 4,5 cm średnicy), nakładamy na wierzch kółko chrupki. Na drugą blachę szprycujemy malutkie ptysie. Duże ptysie pieczemy około 40-45 minut, małe ptysie około 25-30 minut. Studzimy na kratce. 

650

650

650

3. Mleko gotujemy, Żółtka mieszamy z cukrem i mąką oraz skrobią. Zalewamy żółtka mlekiem, gotujemy masę, aż będzie gęsta, często mieszamy. Zestawiamy z palnika, dodajemy 50 g masła, mieszamy i odstawiamy do wystudzenia, przykrywając folią spożywczą. 
4. Masło miksujemy, dodając pralinę, a potem po łyżce kremu żółtkowego. Przekładamy do worka cukierniczego.
5. Mieszamy pralinę ze śmietaną, wypełniamy nią małe ptysie. 
6. Ptysie kroimy na wysokości 2/3, wypełniamy kremem, wkładamy małego ptysia, dokładamy kremu, przykrywamy odciętym ptysiem. Gotowe:)

650

650

650

650

650

650

650


Smacznego!


03.05.2019

TORT KOKOSOWY Z MUSEM MANGO

Tort kokosowy z musem mango

650


  Delikatny jak chmurka, torcik z musem z białej czekolady i mleka kokosowego, z kremem z mango i wspaniałą chrupką jest kolejnym moim deserem z przepisu cukiernika Ettore Cioccia.

Potrzebne składniki:

na chrupkę:
60g białej czekolady
56g prażynek
20g wiórek kokosowych
20g płatków migdałowych

na krem mango:
2,5g żelatyny w płatkach
84g puree z mango
2 całe jajka
2 żółtka
60g cukru
60g masła

na żelkę:
3,5g żelatyny w płatkach
130g puree z mango
20g cukru

na mus:
3g żelatyny w płatkach
160g śmietany 30%
50g mleka kokosowego
1 żółtko
10g cukru
200g białej czekolady
160g bitej śmietany

na glazurę:
50g wody
100g cukru kryształ
100g syropu glukozowego
65g mleka kondensowanego
100g białej czekolady
6g żelatyny w płatkach
36g wrzącej wody
biały barwnik spożywczy

Sposób wykonania:

1. Robimy najpierw chrupkę. Rozpuszczamy czekoladę, mieszamy wszystkie składniki. Masą wykładamy tortownicę o średnicy 16 cm. Wkładamy do zamrażalnika.
2. Następnie wykonujemy krem z mango. Żelatynę moczymy w zimnej wodzie. Puree podgrzewamy. Jajka, żółtka i cukier mieszamy, zalewamy gorącym puree, przekładamy do rondelka i jeszcze podgrzewamy do 82 stopni, ciągle mieszając. Zestawiamy, dodajemy odciśniętą żelatynę, mieszamy, a następnie studzimy do 40 stopni. Dodajemy masło, mieszamy, aż się rozpuści. Krem wylewamy na chrupkę i znowu wkładamy do zamrażalnika.
3. Wykonujemy żelkę. Żelatynę moczymy w zimnej wodzie, puree z cukrem podgrzewamy. Zestawiamy i dodajemy odciśniętą z wody żelatynę. Masę przelewamy do drugiej tortownicy o średnicy 16 cm (lub do innego naczynia o tej samej średnicy). Wkładamy do zamrażalnika. 
4. Namaczamy żelatynę potrzebną do musu. Czekoladę drobno siekamy i odstawiamy. Podgrzewamy śmietanę z mlekiem kokosowym. Mieszamy żółtko z cukrem, zalewamy gorącym płynem, przelewamy do rondelka i gotujemy do temperatury 82 stopnie, cały czas mieszając.Zestawiamy, dodajemy żelatynę. Zalewamy czekoladę, blendujemy i odstawiamy do przestudzenia do 30 stopni. Dodajemy bitą śmietanę, delikatnie mieszając. Masę wkładamy do worka cukierniczego. 
5. Składamy ciasto. Do tortownicy o średnicy 20 cm nakładamy na dno mus, Kładziemy żelkę, uzupełniamy warstwą musu. Na wierzch kładziemy chrupkę z kremem (chrupką do góry), uzupełniamy musem. Wkładamy do zamrażalnika.
6. Do rondelka wkładamy wodę, cukier, glukozę i podgrzewamy do 103 stopni. Czekoladę rozdrabniamy, żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Gdy masa osiągnie potrzebną temperaturę, rondelek zestawiamy, dodajemy mleko skondensowane i mieszamy. Zalewamy czekoladę i blendujemy masę. Żelatynę odciskamy, zalewamy wrzątkiem i dodajemy do masy. Do masī dodajemy też barwnik i jeszcze raz blendujemy. Jeśli w masie jest dużo pęcherzyków powietrza, przelewamy przez sitko. 
7. Torcik wyjmujemy z lodówki, układamy na lekkim podwyższeniu (na przykład słoik) i polewamy glazurą. 

650

Dekorujemy według uznania. 

650

650


Smacznego!


25.04.2019

PTYSIE ZAKONNICA

Ptysie zakonnice

650


  Ciasto kruche, ciasto parzone, dwa rodzaje kremu, nie ukrywam, że deser pracowity. Dla leniwych, można zrobić wersję okrojoną. Zrobić deser bez podstawy,to znaczy bez   kruchego herbatnika oraz zrobić jeden rodzaj kremu. Przepis zapożyczyłam z książki BEST OF CHRISTOPHE MICHALAK.

 Potrzebne składniki:

na kruche ciasto:
150g mąki pszennej
100g masła zimnego
50g cukru pudru
szczypta soli
1 jajko

na ciasto parzone:
125g wody
125g mleka
5g cukru
4g soli
125g masła
165g mąki pszennej
250g jajek (4 duże jajka)

na krakers:
50g masła
60g brązowego cukru
60g mąki pszennej

na krem karmelowy:
105g cukru pudru
270g mleka
40g żółtek (2 żółtka)
20g skrobi kukurydzianej
150g masła
szczypta soli

na krem pralinowy:
150g orzechów laskowych
150g cukru drobnego
325g mleka
strąg wanilii
60g żółtek
50g cukru drobnego
30g skrobi kukurydzianej
25g masła
50g białej czekolady
150g bitej śmietany

Sposób wykonania:

1. Kruche ciasteczka - podstawy ptysi możemy zrobić dzień wcześniej. Wszystkie składniki na kruche ciasto krótko wyrabiamy i odkładamy na pół godziny do lodówki. Po tym czasie wałkujemy wycinamy krążki i pieczemy na blasze w temperaturze 180 stopni, do zrumienienia. 

650


2. Robimy krakersy. Wszystkie składniki mieszamy ręcznie, kładziemy między dwa papiery do pieczenia i wałkujemy cienko. Wykrawamy kółka o średnicy 4 cm i 2 cm i wkładamy do lodówki. 
3. Robimy ciasto parzone. Piekarnik nastawiamy na 220 stopni. Do rondelka wkładamy mleko, wodę, sól, cukier i masło, gotujemy. Gdy masło będzie rozpuszczone, wsypujemy mąkę i energicznie mieszamy. Zestawiamy z palnika kiedy masa będzie zwarta i błyszcząca. Przekładamy do miski i lekko studzimy. Jajka bełtamy. Masę mieszamy dodając partiami jajka, następnie przekładamy do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką. Szprycujemy ptysie na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Na każdego ptysia kładziemy krążek krakersa. 

650

Wkładamy do piekarnika i obniżamy temperaturę do 180 stopni. Większe ptysie pieczemy około 45 minut, mniejsze 35 minut. Studzimy.

650

4. Kremy zrobiłam dzień wcześniej. Krem pralinowy zaczynamy robić od uprażenia orzechów laskowych na suchej patelni. Z cukru robimy suchy karmel w kolorze bursztynowym. Orzechy wsypujemy na blachę, zalewamy karmelem, studzimy. Gdy karmel całkowicie zastygnie, łamiemy go na kawałki i mielimy w młynku na miałką pastę. Mleko z ziarenkami wanilii gotujemy. Żółtka mieszamy z cukrem i skrobią, zalewamy gorącym mlekiem, przelewamy do rondelka i podgrzewamy do uzyskania kremowej konsystencji. Zalewamy białą czekoladę, mieszamy. Dodajemy masło, blendujemy, a następnie studzimy. Gdy masa będzie przestudzona dodajemy bitą śmietanę i delikatnie mieszamy.
5. Przygotowujemy krem karmelowy. Żółtka mieszamy z 15g cukru i skrobią. Mleko zagotowujemy. W rondelku robimy suchy karmel z pozostałego cukru (90g). Gdy karmel osiągnie kolor bursztynowy, zalewamy go mlekiem, energicznie mieszamy. Następnie zalewamy żółtka i jeszcze gotujemy około 2 minut. Zestawiamy z palnika, studzimy do 50 stopni. Masę mieszamy dodając partiami masło, aż całkowicie rozpuści się. Masę można mieszać mikserem na najmniejszych obrotach.
6. Małe ptysie nadziewamy kremem pralinowym, do dużych ptysi szprycujemy, za pomocą worka cukierniczego, krem karmelowy. Układamy ptysie jeden na drugim. Moje ciastko na górze udekorowałam jadalnym złotem. 

650

650

650

650

650

650

650

650



Smacznego!

  

18.04.2019

MAZURKI CZEKOLADOWE MINI

Mazurki czekoladowe mini

650

  W zalewie mody na monoporcje, dziś mazurki też mono. Ciastka udekorowałam zieloną biszkoptową gąbką. To moje odkrycie, wcześniej myślałam, że muszę do tego mieć specjalny syfon na naboje. Być może gąbka z syfonu jest bardziej napowietrzona, ale ta jest też bardzo dekoracyjna. 

650



Potrzebne składniki:

na ciasto:
4 starte ugotowane żółtka
300g mąki pszennej krupczatki
200g masła zimnego
80g cukru pudru
2-3 łyżki lodowatej wody
szczypta soli
1 łyżeczka startej skórki cytrynowej

na polewę:
100g masła
150g cukru drobnego
35g sypkiego kakao
3 łyżki mleka

gąbka do dekoracji:
1 jajko
25g mąki pszennej
15g cukru pudru
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
zielony barwnik spożywczy

Sposób wykonania:

1. Robimy gąbkę. Oddzielamy żółtko od białka. Żółtko mieszamy z barwnikiem. Białko ubijamy z cukrem. Dodajemy na przemian mąkę z proszkiem i żółtko do piany, delikatnie mieszając. Masę wykładamy do plastikowego naczynia, które nadaje się do mikrofalówki. 

650

Wstawiamy naczynie do mikrofali na 2 minuty, na 800 W. Gdy ciasto wystygnie rozrywamy je na potrzebne kawałki.

650

2. Wyrabiamy kruche ciasto. Wsypujemy do miski mąkę, cukier, przetarte żółtka, masło, sól. Siekamy i krótko wyrabiamy dodając wodę. Wkładamy na 1/2 godziny do lodówki. Piekarnik nastawiamy na 200 stopni, wykładamy ciastem foremki. Pieczemy do zrumienienia, około 20 minut.
3. Wszystkie składniki do polewy wkładamy do rondelka i gotujemy, aż składniki połączą się i utworzą gęstą, błyszczącą polewę. Wlewamy polewę do tartaletek. Dekorujemy gąbką . U mnie w ogrodzie rosną piękne fiołki, którymi udekorowałam ciastka. 

650

650

650


Smacznego!


05.04.2019

PTYSIE SAINT HONORE

Ptysie Saint Honore

650

  To ciasto ptysiowe zostało wynalezione w 1847 roku w piekarni Chiboust na Rue Saint-Honore w Paryżu. Ten klasyczny deser, to krąg ciasta francuskiego w podstawie, z pierścieniem ciasta ptysiowego na zewnątrz. Na wierzchu znajdują się małe, nadziewane ptysie, zanurzone w karmelizowanym cukrze. Ciasto jest tak klasyczne, że przepisy znajdują się u każdego cukiernika, a szczególnie francuskiego:)

650


Potrzebne składniki:

na ciasto parzone:
160g mleka
160g wody
140g masła
4g soli
10g cukru
200g mąki pszennej
4 jajka

na krem waniliowy:
5 żółtek
60g cukru drobnego
30g skrobi kukurydzianej
300g mleka
1 strąg wanilii
3 arkusze żelatyny (po 2g)
75g sera mascarpone
3 białka
140g cukru kryształ
45g wody

na syrop:
60g syropu glukozowego
60g wody
250g cukru drobnego

dodatkowo:
1 blat ciasta francuskiego

Sposób wykonania:

1. Piekarnik nastawiamy na 200 stopni. Z surowego ciasta francuskiego wycinamy koło o średnicy 22-24 cm, nakłuwamy widelcem, aby w czasie pieczenia nie podniosło się zbytnio. Do rondelka wkładamy mleko, wodę, sól, cukier, masło, podgrzewamy. Gdy masło całkowicie rozpuści się, wsypujemy całą mąkę i mieszamy energicznie, aż uzyskamy zwartą, błyszczącą masę. Masę przekładamy do miski, lekko studzimy. Jajka bełtamy. Masę mieszamy, dodając partiami, po trochu jajka. Masę przekładamy do worka cukierniczego, szprycujemy kręgi jak na zdjęciu poniżej. Wkładamy do piekarnika, obniżamy do temperatury 180 stopni. Pieczemy 40-45 minut. 

650

650

2. Na drugą blachę szprycujemy małe ptysie, około 1-1,5 cm. Pieczemy około 20-25 minut. 

650

3. Robimy krem waniliowy. Moczymy żelatynę w zimnej wodzie. Zagotowujemy mleko z ziarenkami wanilii. Żółtka mieszamy ręczną trzepaczką z cukrem, a potem dodajemy jeszcze skrobię i mieszamy. Żółtka zalewamy mlekiem, mieszamy i przelewamy do rondelka. Podgrzewamy do uzyskania gęstej masy. Zestawiamy, dodajemy odciśniętą żelatynę, mieszamy. Lekko studzimy, dodajemy serek i znowu mieszamy. 
Nastawiamy wodę i cukier na syrop. Gdy syrop osiągnie 100 stopni zaczynamy ubijać białka. Gdy syrop osiągnie 118 stopni, wlewamy go strużką do białka, które cały czas miksujemy. Przestajemy miksować, gdy piana będzie przestudzona. Pianę dodajemy partiami do kremu, delikatnie mieszając. 
4. Połowę kremu przekładamy do rękawa cukierniczego z tylką do szprycowania, pozostały krem przekładamy do drugiego worka z tylką do dekoracji. Małe ptysie napełniamy kremem.
5. Nastawiamy w rondelku składniki na syrop. podgrzewamy do 160 stopni. Małe ptysie zanurzamy delikatnie w syropie (uwaga bardzo gorące!), odkładamy na bok do zastygnięcia. Następnie każdego ptysia zanurzamy jeszcze raz w syropie, odwrotną stroną i przylepiamy do wałka ptysiowego. 

650

650

6. Ciasto dekorujemy pozostałym kremem waniliowym.

650

650

650


Smacznego!


30.03.2019

TORT Z CZARNYM KAKAO I Z KREMEM CHAŁWOWYM

Tort z czarnym kakao i z kremem chałwowym

650

Ciasto smaczne, kolorowe i wesołe:)
Próbowałam pierwszy raz zrobić dekorację za pomocą szpatułek. Niestety, okazało się to o wiele trudniejsze, niż myślałam. Zakończyłam zatem dekorację metodą klasyczną, za pomocą worka cukierniczego i tylek. Nie poddaję się jednak, mam sprzęt i będę ćwiczyć!

650


Potrzebne składniki:

na ciasto:
(jeśli chcemy mieć 4 koła o średnicy 20-22cm, bierzemy podwójną porcję ciasta)
130g mąki pszennej
60g czarnego kakao
180g cukru pudru
2 łyżeczki proszku do pieczenia
szczypta soli
1 jajko
120g maślanki
120g oleju z pestek winogron
120g zaparzonej gorącej kawy
1 łyżka ekstraktu z wanilii

do nasączenia:
likier pomarańczowy

na krem do przełożenia:
500g sera mascarpone
250g chałwy waniliowej
100g śmietany 30% zimnej

na krem do obłożenia tortu:
250g masła w temperaturze pokojowej
140g cukru drobnego
2 jajka
1 żółtko
2 łyżki spirytusu

na krem do dekoracji:
100g masła w temperaturze pokojowej
100g mleka skondensowanego słodzonego
barwniki spożywcze

Sposób wykonania:

1. Piekarnik nastawiamy na 180 stopni. Mieszamy w misce mąkę, kakao, cukier, proszek, sól. Do drugiej miski wlewamy maślankę, olej, jajko, i wanilię, mieszamy. Łączymy zawartość obydwu misek, mieszamy, dodajemy kawę. Masę wylewamy na blachę, pieczemy około 15-20 minut (test suchego patyczka). Po upieczeniu wycinamy koła. Ja upiekłam dwie blachy ciasta, wycięłam koła o średnicy 22cm. 
2. Chałwę rozdrabniamy, dodajemy ser mascarpone i śmietanę, miksujemy. Ciasto nasączamy likierem i przekładamy kremem.

650

3. Żółtko, jajka i cukier miksujemy w kąpieli wodnej. Zestawiamy i dalej miksujemy, aż do uzyskania masy w temperaturze pokojowej. Miksujemy masło, dodajemy po łyżce masy jajecznej, aż do wyczerpania. Dodajemy alkohol, jeszcze chwilę miksujemy. Ja dodałam do masy kilka kropel zielonego barwnika spożywczego, dla uzyskania jasnozielonego koloru masy. Obkładamy masą tort, wkładamy go do lodówki. 
4. Miksujemy masło na krem do dekoracji. W czasie miksowania wlewamy po trochu mleko skondensowane. Masę rozdzielamy na tyle miseczek, ile chcemy użyć kolorów. 

650

5. Rozpoczęłam dekorowanie techniką ze szpatułkami. Niestety okazało się, że jest to bardziej skomplikowane niż myślałam. Ewidentnie muszę jeszcze poćwiczyć :) Skończyłam moją dekorację metodą tradycyjną, za pomocą worka cukierniczego i tylek. 

650

650

650

650

650


Smacznego!