PTYSIE ZAKONNICA

Ptysie zakonnice

  Ciasto kruche, ciasto parzone, dwa rodzaje kremu, nie ukrywam, że deser pracowity. Dla leniwych, można zrobić wersję okrojoną. Zrobić deser bez podstawy,to znaczy bez   kruchego herbatnika oraz zrobić jeden rodzaj kremu. Przepis zapożyczyłam z książki BEST OF CHRISTOPHE MICHALAK.

 Potrzebne składniki:

na kruche ciasto:

150g mąki pszennej

100g masła zimnego

50g cukru pudru

szczypta soli

1 jajko

na ciasto parzone:

125g wody

125g mleka

5g cukru

4g soli

125g masła

165g mąki pszennej

250g jajek (4 duże jajka)

na krakers:

50g masła

60g brązowego cukru

60g mąki pszennej

na krem karmelowy:

105g cukru pudru

270g mleka

40g żółtek (2 żółtka)

20g skrobi kukurydzianej

150g masła

szczypta soli

na krem pralinowy:

150g orzechów laskowych

150g cukru drobnego

325g mleka

strąg wanilii

60g żółtek

50g cukru drobnego

30g skrobi kukurydzianej

25g masła

50g białej czekolady

150g bitej śmietany

Sposób wykonania:

1. Kruche ciasteczka - podstawy ptysi możemy zrobić dzień wcześniej. Wszystkie składniki na kruche ciasto krótko wyrabiamy i odkładamy na pół godziny do lodówki. Po tym czasie wałkujemy wycinamy krążki i pieczemy na blasze w temperaturze 180 stopni, do zrumienienia. 

2. Robimy krakersy. Wszystkie składniki mieszamy ręcznie, kładziemy między dwa papiery do pieczenia i wałkujemy cienko. Wykrawamy kółka o średnicy 4 cm i 2 cm i wkładamy do lodówki. 

3. Robimy ciasto parzone. Piekarnik nastawiamy na 220 stopni. Do rondelka wkładamy mleko, wodę, sól, cukier i masło, gotujemy. Gdy masło będzie rozpuszczone, wsypujemy mąkę i energicznie mieszamy. Zestawiamy z palnika kiedy masa będzie zwarta i błyszcząca. Przekładamy do miski i lekko studzimy. Jajka bełtamy. Masę mieszamy dodając partiami jajka, następnie przekładamy do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką. Szprycujemy ptysie na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Na każdego ptysia kładziemy krążek krakersa. 

Wkładamy do piekarnika i obniżamy temperaturę do 180 stopni. Większe ptysie pieczemy około 45 minut, mniejsze 35 minut. Studzimy.

4. Kremy zrobiłam dzień wcześniej. Krem pralinowy zaczynamy robić od uprażenia orzechów laskowych na suchej patelni. Z cukru robimy suchy karmel w kolorze bursztynowym. Orzechy wsypujemy na blachę, zalewamy karmelem, studzimy. Gdy karmel całkowicie zastygnie, łamiemy go na kawałki i mielimy w młynku na miałką pastę. Mleko z ziarenkami wanilii gotujemy. Żółtka mieszamy z cukrem i skrobią, zalewamy gorącym mlekiem, przelewamy do rondelka i podgrzewamy do uzyskania kremowej konsystencji. Zalewamy białą czekoladę, mieszamy. Dodajemy masło, blendujemy, a następnie studzimy. Gdy masa będzie przestudzona dodajemy bitą śmietanę i delikatnie mieszamy.

5. Przygotowujemy krem karmelowy. Żółtka mieszamy z 15g cukru i skrobią. Mleko zagotowujemy. W rondelku robimy suchy karmel z pozostałego cukru (90g). Gdy karmel osiągnie kolor bursztynowy, zalewamy go mlekiem, energicznie mieszamy. Następnie zalewamy żółtka i jeszcze gotujemy około 2 minut. Zestawiamy z palnika, studzimy do 50 stopni. Masę mieszamy dodając partiami masło, aż całkowicie rozpuści się. Masę można mieszać mikserem na najmniejszych obrotach.
6. Małe ptysie nadziewamy kremem pralinowym, do dużych ptysi szprycujemy, za pomocą worka cukierniczego, krem karmelowy. Układamy ptysie jeden na drugim. Moje ciastko na górze udekorowałam jadalnym złotem. 



















Smacznego!

  

MAZURKI CZEKOLADOWE MINI

Mazurki czekoladowe mini

  W zalewie mody na monoporcje, dziś mazurki też mono. Ciastka udekorowałam zieloną biszkoptową gąbką. To moje odkrycie, wcześniej myślałam, że muszę do tego mieć specjalny syfon na naboje. Być może gąbka z syfonu jest bardziej napowietrzona, ale ta jest też bardzo dekoracyjna. 

Potrzebne składniki:

na ciasto:

4 starte ugotowane żółtka

300g mąki pszennej krupczatki

200g masła zimnego

80g cukru pudru

2-3 łyżki lodowatej wody

szczypta soli

1 łyżeczka startej skórki cytrynowej

na polewę:

100g masła

150g cukru drobnego

35g sypkiego kakao

3 łyżki mleka

gąbka do dekoracji:

1 jajko

25g mąki pszennej

15g cukru pudru

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

zielony barwnik spożywczy

Sposób wykonania:

1. Robimy gąbkę. Oddzielamy żółtko od białka. Żółtko mieszamy z barwnikiem. Białko ubijamy z cukrem. Dodajemy na przemian mąkę z proszkiem i żółtko do piany, delikatnie mieszając. Masę wykładamy do plastikowego naczynia, które nadaje się do mikrofalówki. 

Wstawiamy naczynie do mikrofali na 2 minuty, na 800 W. Gdy ciasto wystygnie rozrywamy je na potrzebne kawałki.

2. Wyrabiamy kruche ciasto. Wsypujemy do miski mąkę, cukier, przetarte żółtka, masło, sól. Siekamy i krótko wyrabiamy dodając wodę. Wkładamy na 1/2 godziny do lodówki. Piekarnik nastawiamy na 200 stopni, wykładamy ciastem foremki. Pieczemy do zrumienienia, około 20 minut.

3. Wszystkie składniki do polewy wkładamy do rondelka i gotujemy, aż składniki połączą się i utworzą gęstą, błyszczącą polewę. Wlewamy polewę do tartaletek. Dekorujemy gąbką . U mnie w ogrodzie rosną piękne fiołki, którymi udekorowałam ciastka. 

Smacznego!

PTYSIE SAINT HONORE

Ptysie Saint Honore

  To ciasto ptysiowe zostało wynalezione w 1847 roku w piekarni Chiboust na Rue Saint-Honore w Paryżu. Ten klasyczny deser, to krąg ciasta francuskiego w podstawie, z pierścieniem ciasta ptysiowego na zewnątrz. Na wierzchu znajdują się małe, nadziewane ptysie, zanurzone w karmelizowanym cukrze. Ciasto jest tak klasyczne, że przepisy znajdują się u każdego cukiernika, a szczególnie francuskiego:)

Potrzebne składniki:

na ciasto parzone:

160g mleka

160g wody

140g masła

4g soli

10g cukru

200g mąki pszennej

4 jajka

na krem waniliowy:

5 żółtek

60g cukru drobnego

30g skrobi kukurydzianej

300g mleka

1 strąg wanilii

3 arkusze żelatyny (po 2g)

75g sera mascarpone

3 białka

140g cukru kryształ

45g wody

na syrop:

60g syropu glukozowego

60g wody

250g cukru drobnego

dodatkowo:

1 blat ciasta francuskiego

Sposób wykonania:

1. Piekarnik nastawiamy na 200 stopni. Z surowego ciasta francuskiego wycinamy koło o średnicy 22-24 cm, nakłuwamy widelcem, aby w czasie pieczenia nie podniosło się zbytnio. Do rondelka wkładamy mleko, wodę, sól, cukier, masło, podgrzewamy. Gdy masło całkowicie rozpuści się, wsypujemy całą mąkę i mieszamy energicznie, aż uzyskamy zwartą, błyszczącą masę. Masę przekładamy do miski, lekko studzimy. Jajka bełtamy. Masę mieszamy, dodając partiami, po trochu jajka. Masę przekładamy do worka cukierniczego, szprycujemy kręgi jak na zdjęciu poniżej. Wkładamy do piekarnika, obniżamy do temperatury 180 stopni. Pieczemy 40-45 minut. 

2. Na drugą blachę szprycujemy małe ptysie, około 1-1,5 cm. Pieczemy około 20-25 minut. 

3. Robimy krem waniliowy. Moczymy żelatynę w zimnej wodzie. Zagotowujemy mleko z ziarenkami wanilii. Żółtka mieszamy ręczną trzepaczką z cukrem, a potem dodajemy jeszcze skrobię i mieszamy. Żółtka zalewamy mlekiem, mieszamy i przelewamy do rondelka. Podgrzewamy do uzyskania gęstej masy. Zestawiamy, dodajemy odciśniętą żelatynę, mieszamy. Lekko studzimy, dodajemy serek i znowu mieszamy. 

Nastawiamy wodę i cukier na syrop. Gdy syrop osiągnie 100 stopni zaczynamy ubijać białka. Gdy syrop osiągnie 118 stopni, wlewamy go strużką do białka, które cały czas miksujemy. Przestajemy miksować, gdy piana będzie przestudzona. Pianę dodajemy partiami do kremu, delikatnie mieszając. 

4. Połowę kremu przekładamy do rękawa cukierniczego z tylką do szprycowania, pozostały krem przekładamy do drugiego worka z tylką do dekoracji. Małe ptysie napełniamy kremem.

5. Nastawiamy w rondelku składniki na syrop. podgrzewamy do 160 stopni. Małe ptysie zanurzamy delikatnie w syropie (uwaga bardzo gorące!), odkładamy na bok do zastygnięcia. Następnie każdego ptysia zanurzamy jeszcze raz w syropie, odwrotną stroną i przylepiamy do wałka ptysiowego. 

6. Ciasto dekorujemy pozostałym kremem waniliowym.

Smacznego!