5.04.2019

PTYSIE SAINT HONORE

Ptysie Saint Honore

650

  To ciasto ptysiowe zostało wynalezione w 1847 roku w piekarni Chiboust na Rue Saint-Honore w Paryżu. Ten klasyczny deser, to krąg ciasta francuskiego w podstawie, z pierścieniem ciasta ptysiowego na zewnątrz. Na wierzchu znajdują się małe, nadziewane ptysie, zanurzone w karmelizowanym cukrze. Ciasto jest tak klasyczne, że przepisy znajdują się u każdego cukiernika, a szczególnie francuskiego:)

650


Potrzebne składniki:

na ciasto parzone:
160g mleka
160g wody
140g masła
4g soli
10g cukru
200g mąki pszennej
4 jajka

na krem waniliowy:
5 żółtek
60g cukru drobnego
30g skrobi kukurydzianej
300g mleka
1 strąg wanilii
3 arkusze żelatyny (po 2g)
75g sera mascarpone
3 białka
140g cukru kryształ
45g wody

na syrop:
60g syropu glukozowego
60g wody
250g cukru drobnego

dodatkowo:
1 blat ciasta francuskiego

Sposób wykonania:

1. Piekarnik nastawiamy na 200 stopni. Z surowego ciasta francuskiego wycinamy koło o średnicy 22-24 cm, nakłuwamy widelcem, aby w czasie pieczenia nie podniosło się zbytnio. Do rondelka wkładamy mleko, wodę, sól, cukier, masło, podgrzewamy. Gdy masło całkowicie rozpuści się, wsypujemy całą mąkę i mieszamy energicznie, aż uzyskamy zwartą, błyszczącą masę. Masę przekładamy do miski, lekko studzimy. Jajka bełtamy. Masę mieszamy, dodając partiami, po trochu jajka. Masę przekładamy do worka cukierniczego, szprycujemy kręgi jak na zdjęciu poniżej. Wkładamy do piekarnika, obniżamy do temperatury 180 stopni. Pieczemy 40-45 minut. 

650

650

2. Na drugą blachę szprycujemy małe ptysie, około 1-1,5 cm. Pieczemy około 20-25 minut. 

650

3. Robimy krem waniliowy. Moczymy żelatynę w zimnej wodzie. Zagotowujemy mleko z ziarenkami wanilii. Żółtka mieszamy ręczną trzepaczką z cukrem, a potem dodajemy jeszcze skrobię i mieszamy. Żółtka zalewamy mlekiem, mieszamy i przelewamy do rondelka. Podgrzewamy do uzyskania gęstej masy. Zestawiamy, dodajemy odciśniętą żelatynę, mieszamy. Lekko studzimy, dodajemy serek i znowu mieszamy. 
Nastawiamy wodę i cukier na syrop. Gdy syrop osiągnie 100 stopni zaczynamy ubijać białka. Gdy syrop osiągnie 118 stopni, wlewamy go strużką do białka, które cały czas miksujemy. Przestajemy miksować, gdy piana będzie przestudzona. Pianę dodajemy partiami do kremu, delikatnie mieszając. 
4. Połowę kremu przekładamy do rękawa cukierniczego z tylką do szprycowania, pozostały krem przekładamy do drugiego worka z tylką do dekoracji. Małe ptysie napełniamy kremem.
5. Nastawiamy w rondelku składniki na syrop. podgrzewamy do 160 stopni. Małe ptysie zanurzamy delikatnie w syropie (uwaga bardzo gorące!), odkładamy na bok do zastygnięcia. Następnie każdego ptysia zanurzamy jeszcze raz w syropie, odwrotną stroną i przylepiamy do wałka ptysiowego. 

650

650

6. Ciasto dekorujemy pozostałym kremem waniliowym.

650

650

650


Smacznego!


Brak komentarzy:

Prześlij komentarz