10.02.2018

TORT W MALINOWEJ POLEWIE

Tort w malinowej polewie

650

  Przepis autorstwa cukiernika Antonio Bachour. Ten wybitny cukiernik urodzony w Puerto Rico został uznany w 2011 roku za jednego z dziesięciu najlepszych cukierników w Ameryce. 
Jego wypieki i desery są wspaniałe, zarówno pod względem smaku jak i wyglądu.

650

Potrzebne składniki:

na ciasto:
90g cukru granulowanego
60g mąki pszennej
3g proszku do pieczenia
1 duże jajko
56g oliwy z oliwek
28g soku z pomarańczy

na żelkę owocową:
3g żelatyny w płatkach
131g puree malinowego
28g cukru granulowanego
14g wody
83g świeżych lub mrożonych malin

na mus czekoladowy:
15g żelatyny w płatkach
280g mleka
450g białej czekolady
416g śmietany 30%

na glazurę:
15g żelatyny w płatkach
83g wody
150g cukru granulowanego
150g glukozy w płynie
150g białej czekolady
107g mleka skondensowanego słodzonego
czerwony barwnik spożywczy

do dekoracji:
100g gorzkiej czekolady
folia transferowa


Sposób wykonania:

1. Nastawiamy piekarnik na 180 stopni. Do jednej miski wkładamy mąkę, cukier, proszek. Do drugiej miski dajemy jajko, sok i oliwę i mieszamy. Łączymy składniki i masę przelewamy do tortownicy, o średnicy 16 centymetrów, wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy około 30-40 minut (test suchego patyczka).
2. Robimy żelkę. Do rondelka wlewamy puree, wodę i wsypujemy cukier, podgrzewamy. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie, po dwóch minutach odsączamy i wkładamy do gorącego puree, mieszamy. Galaretkę wlewamy do ringu o średnicy 16 centymetrów, wkładamy maliny i całość wkładamy do zamrażalnika. 
3. Białą czekoladę, przygotowaną na mus, rozdrabniamy. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Mleko podgrzewamy, dodajemy odciśniętą żelatynę, mieszamy. Zalewamy czekoladę, delikatnie mieszamy, studzimy. Śmietanę ubijamy, dodajemy do masy czekoladowej, delikatnie mieszając.
4. Do tortownicy o średnicy około 20 cm wkładamy blat ciasta, zalewamy musem na około 1-2 cm nad ciasto, nakładamy zmrożoną żelkę owocową, dodajemy resztę musu. Tortownicę wkładamy do zamrażalnika, najlepiej na całą noc. 
5. robimy glazurę. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Do rondelka wkładamy wodę, cukier i glukozę, podgrzewamy do 103 stopni. Rozdrabniamy czekoladę. Do gorącej mikstury dodajemy żelatynę, mieszamy, a następnie zalewamy czekoladę. Mieszamy, aż się rozpuści. Dodajemy mleko skondensowane i blendujemy. Studzimy do 35 stopni, następnie wyjmujemy ciasto z zamrażalnika i polewamy polewą, Odstawiamy do lodówki. 

650

650

6. Gorzką czekoladę temperujemy. Nakładamy na folię transferową, przeciągamy szpachelką z ząbkami, następnie skręcamy folię, aby uzyskać spiralę.

650

650

650

 Dekorujemy ciasto.

650

650

Smacznego!


Brak komentarzy:

Prześlij komentarz