01.04.2016

CIASTO Z MUSEM MANGO I KREMEM KARMELOWYM

Ciasto z musem mango i kremem karmelowym



Fantastyczne ciasto ..wizualnie i smakowo:) 
Przepis na ciasto pochodzi  z książki autorstwa Christophe Michalak. Przepis wydaje się skomplikowany, ale więcej z nim zabawy, niż trudności, czy potrzeby umiejętności kulinarnych. Jeśli ma się odważone składniki (...i w tym jest cała zabawa:)), to reszta jest banalnie prosta. Zachęcam, bo jak każde ciasto Mistrza, jest niebanalne i wyjątkowe w smaku.


Potrzebne składniki:

na krem waniliowy:
250ml śmietany 36%
1 laska wanilii
50g białej czekolady

na krem karmelowy:
50g cukru
1g żelatyny
140g mleka
1 laska wanilii
20g żółtka
10g skrobi kukurydzianej
80g masła
1g soli

na kruche ciasto:
90g miękkiego masła
35g cukru
1g soli morskiej
80g mąki pszennej

na ciasto klonowe:
65g pasty migdałowej
80g jajka
25g cukru brązowego
30g cukru klonowego
 (lub cukru pudru)
30g syropu klonowego
50g mąki pszennej
1g proszku do pieczenia
1g soli morskiej
55g masła

na poncz:
35g syropu klonowego
15g wody
10g puree z mango

mango confit:
100g puree z mango
10g syropu glukozowego
1g pektyny NH 
(lub cukru żelującego)

glazura:
120g puree z mango
12g żelatyny w płatkach
18g puree z marakui 
35g cukru pudru
4g pektyny
60g wody

na dekorację 100g mlecznej czekolady

Sposób wykonania:

1. Dzień wcześniej przygotowujemy śmietankę do kremu waniliowego. Rozdrabniamy czekoladę, zagotowujemy śmietankę z rozkrojoną laską wanilii. Czekoladę zalewamy śmietanką, mieszamy, aż czekolada rozpuści się i studzimy. Po wystudzeniu wkładamy na całą noc do lodówki. 
2. Dzień wcześniej też przygotowujemy krem karmelowy.
Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Zagotowujemy mleko z ziarenkami wanilii. W misce mieszamy żółtka ze skrobią. W rondelku robimy suchy karmel, gdy osiągnie bursztynowy kolor, zalewamy mlekiem, energicznie mieszamy. Żółtka zalewamy karmelem z mlekiem, mieszamy i przelewamy do rondelka. Gotujemy około 2 minuty, dodajemy odsączoną żelatynę. Studzimy do temperatury 40 stopni, dodajemy sól i masło (partiami), miksujemy, studzimy. 
Masę wlewamy do tortownicy o średnicy 16 cm, wyłożonej papierem do pieczenia. Formę wkładamy do zamrażalnika.
3. Następnego dnia robimy ciasto. Nastawiamy piekarnik na 180 stopni. Przesiewamy mąkę i cukier, mieszamy z masłem i solą. Ciastem wykładamy formę o średnicy 18 cm. Robimy rant o wysokości 2 cm. Pieczemy 12 minut. 
4. W tym czasie przygotowujemy ciasto klonowe. Na wolnych obrotach miksera miksujemy pastę z jajkami i dodajemy po kolei: cukier, syrop klonowy, mąkę, proszek, sól i roztopione masło (w temperaturze około 45 stopni).
Masę rozprowadzamy na podpieczony spód i pieczemy około 25-30 minut w temperaturze 160 stopni. Ciasto studzimy.
5. Wszystkie składniki na poncz wkładamy do rondelka, podgrzewamy. Pędzelkiem rozprowadzamy po cieście.
6. Mango confit: wszystkie składniki, oprócz pektyny,  wkładamy do rondelka, podgrzewamy do 50 stopni. Dodajemy pektynę, gotujemy minutę i studzimy. 
7. Na ciasto nakładamy krem z zamrażalnika, polewamy confit z mango i wkładamy do lodówki.





8. Z lodówki wyjmujemy  śmietankę z czekoladą. Wyjmujemy laskę wanilii i ubijamy śmietankę. Krem wkładamy do worka cukierniczego i dekorujemy ciasto wokół brzegu. Wkładamy do lodówki.



9. Wykonujemy glazurę z mango. Żelatynę moczymy w zimnej wodzie. Pozostałe składniki podgrzewamy w rondelku, dodajemy odsączoną żelatynę, mieszamy i studzimy do temperatury pokojowej. Glazurę wlewamy w środek ciasta.
10. Czekoladę topimy w temperaturze 30 stopni
 ( mikrofalówka lub kąpiel wodna). Rozprowadzamy cienko na arkuszu papieru do pieczenia. Na lekko zastygłej czekoladzie wycinamy koło i za pomocą wykałaczki tworzymy koronę. 




Gdy czekolada całkowicie zastygnie pędzelkiem nanosimy złoty proszek. Czekoladową dekorację nakładamy na ciasto.








Smacznego!






9 komentarzy:

  1. Takie słońce może mnie witać codziennie rano:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ....i takiego wesołego słoneczka życzę Ci każdego dnia:)

      Usuń
  2. O matuluuuuu.Pan Michalak tworzy dziela sztuki..cukirniczej.Pani ciasto tez cudne,gratuluje bo naprawde piekne i na pewno pyszne.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję 😀
      Michalak to dla mnie guru cukiernictwa, potrafi wyczarować swoimi przepisami niesamowite smaki 😀

      Usuń
  3. Dzien dobry.Ja z pytaniem do Pani,wypatrzylam na Pinterest takie cuda :http://ediblesugarart.com/cream-tart-pate-sablee-cookie-and-cream/
    Czy pomoglaby Pani rozgryzc temat? Ciasto jest chyba kruche (sable) reszta to jakies kremy-z tym nie problem.Zastanawiam sie jak upiec takie serca czy krazki zeby byly proste i gladkie i plaskie (nie pofaldowane i bez babli).Chcialabym zmajstrowac taki deser, a nie wiem jakiego ciasta uzyc np na wielkosc 24cm.i 3 pietra.Pani tu tworzy takie bajkowe slodkosci to pomyslalam,ze na pewno trafilam pod dobry adres.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przećwiczyłam wiele razy przepisy na kruche ciasto (sable) proponuje przepis podstawowy:
      180g zimnego masła
      100g cukru pudru
      45g mąki migdałowej
      400g mąki pszennej
      70g jajka
      1 łyżka ekstraktu z wanilii
      Szczypta soli
      Czy w czasie pieczenia robią się purchle, zależy od rodzaju masła. Polskie masła zawierają dużo wody i maślanki i niestety nie jest to dobre. Najlepiej sprawdza się masło o nazwie „ irlandzkie” , przetestowałam to wiele razy. Rozmawiałam z mistrzem na Expo Sweet- on wręcz sprowadza masło z Holandii do takich wypieków i stosuje jeszcze jeden trick, mrozi surowe ciasto w formie.
      Mam nadzieję, że trochę pomogłam 😀 ...czuję się zainpirowana, spróbuję zrobić też takie ciasto 😀
      Pozdrawiam

      Usuń
    2. Witam ponownie i bardzo dziekuje za odpowiedz i pomoc.Ten przepis ,ktory mi Pani podala to powinien wystarczyc na taki przekladaniec 24cm. i na 3 pietra? (tak pytam dla pewnosci) Trzeba cienko rozwalkowac kazdy,tylko zeby potem wytrzymaly te blaty ciezar kremu i nie pekaly ani sie nie kruszyly.Do masla irlandzkiego mam dostep,wiec zakupie (mieszkam w pld. Wloszech i nie zawsze moge kupic rozne produkty,ktore my uzywamy). To ja zaczekam ,az Pani zrobi takie ciasto i "zmalpuje".Bede potrzebowala takie ciasto dopiero w kwietniu (na Imieniny szwagra) ale juz szukam pomyslow (ja tu taka domorosla "cukiernica" jestem)staram sie zawsze mojej wielkiej wloskiej rodzinie cos nowego zaserwowac.Ciesze sie ,ze spodobal sie pani pomysl i czekam z niecierpliwoscia na takie piekne ciasto.Serdecznie pozdrawiam.e

      Usuń
    3. Tego ciasta z pewnością wystarczy, bo przecież jeśli są robione nawet krążki, to środek wycina się. Modne są też serca, litery i cyfry. Ja też jak będę robiła, to zrobię chyba krążek. Ta moda na number cake przyszła z Ameryki. Widziałam też, że robione są z ciasta 4 jajka, 120 g cukru, 90 g mąki pszennej i 30g skrobi kukurydzianej i oczywiście sól i wanilia. Ubijamy białko z cukrem na pianę, dodajemy resztę delikatnie mieszamy. Pieczemy na blasze i potem wycinamy kształt. Nie wiem czy do kwietnia zdążę zrobić to ciasto ze względu na dekorację, która tu jest bardzo znacząca. Na wierzchu powinny być makaroniki i świeże kwiaty.. i chodzi właśnie o te kwiaty, poczekam aż będę miała w ogrodzie ekologiczne i jadalne.
      Zapraszam do wygodniejszej formy rozmowy na pocztę ewa.sweetorange@gmail.com albo jeszcze lepiej na fb funpage Sweet Orange
      Pozdrawiam serdecznie😀
      Dzisiaj puszczę coś nowego, właśnie z tego przepisu na kruche ciasto, zapraszam

      Usuń
  4. No fakt,ze ozdoby sa tu bardzo istotne,no trudno ja bede piekla w kwietniu,chyba,ze cos znow zobacze nowego jeszcze fajniejszego.Dziekuje raz jeszcze i gratuluje fantastycznych wypiekow.Bardzo mi milo i dziekuje za zaproszenie na fb funpage.Bede sledzic z uwaga wszystkie przepisy.Pozdrawiam bardzo serdecznie.e

    OdpowiedzUsuń