01.04.2016

CIASTO Z MUSEM MANGO I KREMEM KARMELOWYM

Ciasto z musem mango i kremem karmelowym



Fantastyczne ciasto ..wizualnie i smakowo:) 
Przepis na ciasto pochodzi  z książki autorstwa Christophe Michalak. Przepis wydaje się skomplikowany, ale więcej z nim zabawy, niż trudności, czy potrzeby umiejętności kulinarnych. Jeśli ma się odważone składniki (...i w tym jest cała zabawa:)), to reszta jest banalnie prosta. Zachęcam, bo jak każde ciasto Mistrza, jest niebanalne i wyjątkowe w smaku.


Potrzebne składniki:

na krem waniliowy:
250ml śmietany 36%
1 laska wanilii
50g białej czekolady

na krem karmelowy:
50g cukru
1g żelatyny
140g mleka
1 laska wanilii
20g żółtka
10g skrobi kukurydzianej
80g masła
1g soli

na kruche ciasto:
90g miękkiego masła
35g cukru
1g soli morskiej
80g mąki pszennej

na ciasto klonowe:
65g pasty migdałowej
80g jajka
25g cukru brązowego
30g cukru klonowego
 (lub cukru pudru)
30g syropu klonowego
50g mąki pszennej
1g proszku do pieczenia
1g soli morskiej
55g masła

na poncz:
35g syropu klonowego
15g wody
10g puree z mango

mango confit:
100g puree z mango
10g syropu glukozowego
1g pektyny NH 
(lub cukru żelującego)

glazura:
120g puree z mango
12g żelatyny w płatkach
18g puree z marakui 
35g cukru pudru
4g pektyny
60g wody

na dekorację 100g mlecznej czekolady

Sposób wykonania:

1. Dzień wcześniej przygotowujemy śmietankę do kremu waniliowego. Rozdrabniamy czekoladę, zagotowujemy śmietankę z rozkrojoną laską wanilii. Czekoladę zalewamy śmietanką, mieszamy, aż czekolada rozpuści się i studzimy. Po wystudzeniu wkładamy na całą noc do lodówki. 
2. Dzień wcześniej też przygotowujemy krem karmelowy.
Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Zagotowujemy mleko z ziarenkami wanilii. W misce mieszamy żółtka ze skrobią. W rondelku robimy suchy karmel, gdy osiągnie bursztynowy kolor, zalewamy mlekiem, energicznie mieszamy. Żółtka zalewamy karmelem z mlekiem, mieszamy i przelewamy do rondelka. Gotujemy około 2 minuty, dodajemy odsączoną żelatynę. Studzimy do temperatury 40 stopni, dodajemy sól i masło (partiami), miksujemy, studzimy. 
Masę wlewamy do tortownicy o średnicy 16 cm, wyłożonej papierem do pieczenia. Formę wkładamy do zamrażalnika.
3. Następnego dnia robimy ciasto. Nastawiamy piekarnik na 180 stopni. Przesiewamy mąkę i cukier, mieszamy z masłem i solą. Ciastem wykładamy formę o średnicy 18 cm. Robimy rant o wysokości 2 cm. Pieczemy 12 minut. 
4. W tym czasie przygotowujemy ciasto klonowe. Na wolnych obrotach miksera miksujemy pastę z jajkami i dodajemy po kolei: cukier, syrop klonowy, mąkę, proszek, sól i roztopione masło (w temperaturze około 45 stopni).
Masę rozprowadzamy na podpieczony spód i pieczemy około 25-30 minut w temperaturze 160 stopni. Ciasto studzimy.
5. Wszystkie składniki na poncz wkładamy do rondelka, podgrzewamy. Pędzelkiem rozprowadzamy po cieście.
6. Mango confit: wszystkie składniki, oprócz pektyny,  wkładamy do rondelka, podgrzewamy do 50 stopni. Dodajemy pektynę, gotujemy minutę i studzimy. 
7. Na ciasto nakładamy krem z zamrażalnika, polewamy confit z mango i wkładamy do lodówki.





8. Z lodówki wyjmujemy  śmietankę z czekoladą. Wyjmujemy laskę wanilii i ubijamy śmietankę. Krem wkładamy do worka cukierniczego i dekorujemy ciasto wokół brzegu. Wkładamy do lodówki.



9. Wykonujemy glazurę z mango. Żelatynę moczymy w zimnej wodzie. Pozostałe składniki podgrzewamy w rondelku, dodajemy odsączoną żelatynę, mieszamy i studzimy do temperatury pokojowej. Glazurę wlewamy w środek ciasta.
10. Czekoladę topimy w temperaturze 30 stopni
 ( mikrofalówka lub kąpiel wodna). Rozprowadzamy cienko na arkuszu papieru do pieczenia. Na lekko zastygłej czekoladzie wycinamy koło i za pomocą wykałaczki tworzymy koronę. 




Gdy czekolada całkowicie zastygnie pędzelkiem nanosimy złoty proszek. Czekoladową dekorację nakładamy na ciasto.








Smacznego!






2 komentarze:

  1. Takie słońce może mnie witać codziennie rano:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ....i takiego wesołego słoneczka życzę Ci każdego dnia:)

      Usuń