CIASTO OPERA Z MUSEM

Ciasto Opera z musem

  Przepis na to ciasto opracował Chef Patisserie Stephane. Zrobiłam trochę zmian, to znaczy dodałam na wierzchu galaretkę zamiast polewy czekoladowej. Wydawało mi się, że jest już nadto tej czekolady w cieście :)

Potrzebne składniki:

na biszkopt Joconde:

162g cukru pudru

162g mąki migdałowej

42g mąki pszennej

216g jajek (4 szt)

142g białka (4 szt)

22g cukru pudru

2g soli

32g roztopionego masła

na crunchy:

64g pasty z orzechów laskowych

36g gorzkiej czekolady 70%

68g paillete feuilletine

na bazę do musów:

84g cukru drobnego

30g wody

56g jajek

56g żółtek

na mus z ciemnej czekolady:

70g bazy

60g gorzkiej czekolady min. 70%

2g żelatyny w płatkach gold (ja użyłam platinium, jest świetna:))

110g bitej śmietany

na mus z mlecznej czekolady:

70g bazy

60g mlecznej czekolady

2g żelatyny w płatkach

110g bitej śmietany

na mus biały:

70g bazy

60g białej czekolady

2g żelatyny w płatkach

110g bitej śmietany

60g posiekanej gorzkiej czekolady 90%

dodatkowo:

galaretka przezroczysta

łyżka roztopionej gorzkiej czekolady do dekoracji

Sposób przygotowania:

1. Piekarnik nastawiamy na 180 stopni. Mieszamy cukier, mąkę migdałową, mąkę pszenną z jajkiem. Ubijamy białka z 22g cukru. Łączymy wszystkie składniki. Masę wylewamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Pieczemy do zrumienienia (test suchego patyczka). 

2. Robimy crunchy. Czekoladę rozpuszczamy z pastą w kąpieli wodnej, dodajemy płatki pailette feuilletine (lub inne chrupiące). Wykładamy ciepłą masę do formy, odstawiamy w chłodne miejsce (moja forma 30 cm na 14 cm).

3. Robimy bazę do musów. Z cukru i wody gotujemy syrop do 118 stopni. Jajka i żółtka miksujemy, zalewamy syropem i dalej miksujemy, aż masa będzie zimna. Dzielimy na trzy części, powinno wyjść po około 70g. 

4. Wszystkie trzy musy robimy w ten sam sposób. Namaczamy żelatynę w zimnej wodzie. Rozpuszczamy czekoladę, dodajemy odciśniętą żelatynę. Dodajemy bazę, a jak masa przestygnie, dodajemy bitą śmietanę. Na początek robimy mus z gorzkiej czekolady.

5. Na dno formy z crunchy nanosimy niewielką ilość ciemnego musu, na to kładziemy przycięty do rozmiarów formy blat biszkoptu, na to pozostały mus i wkładamy do zamrażalnika. Ja dodatkowo każdy blat biszkoptu nasączyłam słodzoną wodą z sokiem cytrynowym.

6. Robimy mus z mlecznej czekolady i wylewamy na mus z gorzkiej czekolady, kładziemy blat biszkoptu, wkładamy do zamrażalnika.

7. Robimy biały mus, mieszamy z kawałkami czekolady, wykładamy na wierzch. Wkładamy znowu do zamrażalnika. 

8. Rozpuszczamy galaretkę w szklance wody. Rozpuszczamy czekoladę. Na cieście malujemy smugi z czekolady za pomocą pędzelka, zalewamy galaretką, wkładamy do lodówki. Dekorujemy według swojego uznania.

Smacznego!