PARIS - BREST

Paris - Brest

Ciasto z przepisu Pierre Herme z książki LAROUSSE DES DESSERTS. Wspaniały deser, ciastka najlepsze jakie jadłam:) Przepyszny krem i chrupiące ciasto stanowią całość o niebywałym smaku... kolejny raz przekonałam się o wielkości dzieł wybitnego mistrza cukiernictwa:)

Polecam i życzę smacznego:)

Potrzebne składniki:

na ciasto ptysiowe:

80ml wody

100ml mleka

4g soli

4g cukru

75g masła

100g mąki

3 jajka

na krem maślany:

250g miękkiego masła

50ml wody

140g cukru

2 jajka

2 żółtka

na krem patissiere:

1 i 1/2 strąka wanilii

30g mąki ziemniaczanej

80g cukru pudru

350ml mleka

4 żółtka

35g masła

dodatkowo:

90g masy pistacjowej

krokant z orzechów laskowych

cukier puder do posypania

Sposób wykonania:

1. Proponuję najpierw zrobić krem, można nawet dzień wcześniej.

Robimy krem maślany. Ubijamy masło na puch. Do rondelka wsypujemy cukier i wlewamy wodę. Gotujemy syrop do temperatury 120 stopni. W międzyczasie ubijamy żółtka i jajka, aż będą jasne i puszyste. Wlewamy syrop cienką strużką, cały czas ubijamy. Ciągle ubijając dodajemy po kawałku masła. Masa jajeczna musi być w temperaturze pokojowej, w przeciwnym razie masło zamiast się ubić, rozpuści się. 

2. Wykonujemy krem patissiere. Strąki wanilii kroimy wzdłuż na połówki, zeskrobujemy nasionka, wkładamy do rondelka, wlewamy mleko, zagotowujemy. Ubijamy żółtka z cukrem, dodajemy mąkę, zalewamy gorącym mlekiem, mieszamy. Masę mleczno-jajeczną jeszcze chwilę podgrzewamy, aż osiągnie pożądaną gęstość. Studzimy. 

3. Krem maślany przekładamy do miski, ubijamy na puszystą masę. Ubijając, dodajemy krem patissiere i masę pistacjową. Wkładamy do lodówki.

4. Robimy ciasto. Gotujemy wodę z mlekiem, masłem, solą i cukrem. Po zagotowaniu wsypujemy mąkę. Na wolnym ogniu ucieramy ciasto drewnianą łyżką, aż ciasto będzie gładkie i szkliste. Zestawiamy z ognia, studzimy. Po tym czasie ucieramy dodając po jednym jajku, aż składniki połączą się. Masę wkładamy do rękawa cukierniczego i wyciskamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.

 Tworzymy dwa współśrodkowe okręgi, a trzeci wyciskamy na linii styku tych dwóch okręgów. Ciasto smarujemy rozbełtanym żółtkiem i posypujemy krokantem. 

Pieczemy około 40 minut w temperaturze 180 stopni.  

5. Ciasto kroimy wzdłuż na dwie połówki i napełniamy kremem przy pomocy worka cukierniczego ze żłobkowaną końcówką. 

Ciastka posypujemy cukrem pudrem.

Smacznego!