04.01.2016

CIASTO PISTACJOWE

Ciasto pistacjowe




   Przepis pochodzi z książki Christophe Michalak "Masterbook". Składniki, oprócz warstwy owocowej, zachowałam w oryginale. Nie powinno zatem dziwić 5 g żółtka czy 0,8 g soli :) Takie są przepisy mistrzów i wszystko ma swoje uzasadnienie. Starałam się zachować oryginalny przepis, na ile pozwoliła mi na to moja kuchenna waga:)
Ciasto jest w smaku imponujące, choć trochę trzeba popracować. Warto nie rezygnować z żadnej warstwy, a szczególnie z karmelizowanych, chrupiących pistacji:)




Potrzebne składniki:

na krem:
200g śmietany 30%
60g białej czekolady
16g pasty pistacjowej
0,8g soli

na karmelizowane pistacje:
30g wody
30g cukru drobnego
30g pistacji zielonych
0,3g soli
6g masła

 pierwsza warstwa ciasta:
90g miękkiego masła
35g cukru pudru
80g mąki pszennej
1g soli

druga warstwa ciasta - trocadero:
55g cukru pudru
25g zmielonych pistacji
8g skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej
30g mączki migdałowej
5g żółtka 
15g pasty pistacjowej
80g białka (2razy po 40g)
20g cukru pudru
40g masła



na warstwę owocową:
250g przecieru malinowego
2-3 łyżki cukru
3 płatki żelatyny ( po 2 g)
60g sera mascarpone

Sposób wykonania:

1. Przygotowujemy krem, najlepiej dzień wcześniej. Czekoladę rozdrabniamy, wkładamy do miski razem z pastą pistacjową. Śmietanę zagotowujemy, zalewamy czekoladę, wsypujemy sól, mieszamy. Odkładamy do lodówki, najlepiej na całą noc.
2. Karmelizujemy orzechy. 



Do rondelka lub małej patelni wsypujemy cukier i wlewamy wodę. Umieszczamy na palniku, nie mieszamy. Gotujemy syrop. Wrzucamy pistacje i sól, mieszamy, gotujemy około 2 minuty. Całość umieszczamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Na wierzch dajemy masło. Wkładamy na 10 minut do piekarnika nagrzanego do 160 stopni. Wyjmujemy z piekarnika, zsuwamy z gorącej blachy, studzimy. Pistacje oddzielamy, przechowujemy w temperaturze pokojowej.
3. Ciasto pieczemy w formie o średnicy 18 cm. 
Mieszamy masło, cukier, mąkę i sól, wyrabiamy. Wykładamy formę, pieczemy w temperaturze 180 stopni bez termoobiegu około 10 minut, do zrumienienia. Wyjmujemy i studzimy.



 W tym czasie przygotowujemy ciasto trocadero.
4. Do miski wkładamy cukier, proszek pistacjowy, skrobię, mąkę migdałową, mieszamy. Następnie dodajemy żółtko, pastę pistacjową i 40 g białka, wyrabiamy łopatką. Masło topimy i studzimy. 40 g białka ubijamy z 20 g cukru pudru. Do masy dodajemy pianę i masło, delikatnie mieszając. Umieszczamy na upieczonej pierwszej warstwie, wyrównujemy powierzchnię. Pieczemy około 20 minut. Studzimy. 



5. Przecier malinowy słodzimy, podgrzewamy. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie, po dwóch minutach odsączamy i dodajemy do podgrzanego przecieru. Mieszamy. Studzimy. Do mascarpone dodajemy 3-4 łyżki przecieru, ewentualnie trochę cukru, mieszamy. 




6. Krem z mascarpone wkładamy do worka cukierniczego, dekorujemy brzeg ciasta robiąc rant wysokości około 1 cm. Do środka wlewamy gęstniejący przecier owocowy. Wkładamy do lodówki.
7. Śmietanę z czekoladą ubijamy. Wkładamy do worka cukierniczego, dekorujemy ciasto, posypujemy karmelizowanymi pistacjami. Wcześniej pistacje można posypać cukrem pudrem. 







Smacznego!


1 komentarz: