TORCIK PIĘTROWY CZEKOLADOWY Z MUSEM CZEKOLADOWYM I MANGO

Torcik piętrowy czekoladowy z musem czekoladowym i mango

  Nie ukrywam, że to ciasto wymaga wiele pracy. Można ją sobie rozłożyć na dwa dni. Pierwszego dnia zrobić żelkę z mango, czekoladowy ganache oraz polewę czekoladową, a następnego dnia pozostałe rzeczy. 

Autorem przepisu jest wybitny cukiernik włoskiego pochodzenia Ettore Cioccia, a więc jest gwarancja smakowitości :)

Potrzebne składniki:

na ciasto Gioconda:

125g cukier puder

100g mąka migdałowa

3 jajka w temperaturze pokojowej

25g kakao

20g mąki pszennej

20g masła stopionego

2 białka

szczypta soli

na żelkę mango:

45g cukru drobnego

4,5g pektyny NH

200g puree mango

35g syropu glukozowego

3g juzu (lub 10ml soku z cytryny)

na mus czekoladowy:

4g żelatyny w płatkach

3 żółtka

30g cukru pudru

165g pełnego mleka

200g czekolady gorzkiej min. 66%

300g śmietany 36%

na ganache:

110g śmietany 36% 

95g czekolady gorzkiej min. 66%

220g śmietany 36% zimnej

na glazurę:

120g śmietany 36%

180g cukru granulowanego

140g wody

60g kakao

6g żelatyny w płatkach

do dekoracji:

150g czekolady

Sposób wykonania:

1. Robimy żelkę z mango w pierścieniu o średnicy 14 cm. Mieszamy cukier z pektyną. Podgrzewamy puree z syropem do 40 stopni, dodajemy cukier z pektyną i doprowadzamy do wrzenia, aby aktywować działanie pektyny. Zdejmujemy z palnika, dodajemy juzu i mieszamy. Wlewamy do pierścienia i zamrażamy.

2. Wykonujemy czekoladowy ganache. Czekoladę rozdrabniamy, 110g śmietanki podgrzewamy i zalewamy czekoladę, mieszamy, aż będzie rozpuszczona i gładka. Dodajemy zimną śmietanę, mieszamy, przykrywamy folią i odstawiamy do lodówki.

3. Przygotowujemy ciasto. Mieszamy jajka, cukier i mączkę migdałową, aż masa podwoi objętość. Dodajemy kolejno kakao, mąkę i masło mieszając delikatnie łopatką. Ubijamy białka z solą, dodajemy do masy. Wylewamy do formy 30cm na 40cm, pieczemy w temperaturze 180 stopni około 12 minut (test suchego patyczka). Po wystudzeniu wykrawamy krążek o średnicy 14cm.

4. Robimy mus czekoladowy. Namaczamy żelatynę w zimnej wodzie. Rozdrabniamy czekoladę. Żółtka mieszamy z cukrem, mleko gotujemy. Zalewamy żółtka mlekiem, mieszamy, stawiamy na palniku, podgrzewamy do 82 stopni, robimy krem angielski. Zestawiamy, dodajemy odciśniętą żelatynę, zalewamy rozdrobnioną czekoladę. Mieszamy. Studzimy do 30 stopni. Ubijamy śmietanę, dodajemy do czekolady, mieszamy.

5. Do formy o średnicy 18 cm wlewamy 1/3 musu, kładziemy na wierzchu żęlkę z mango, wlewamy pozostały mus, na wierzch wciskamy delikatnie blat ciasta. Wkładamy całość do zamrażalnika na około 5 godzin.

6. Glazura. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Podgrzewamy śmietankę z wodą i cukrem, gdy się rozpuści dodajemy kakao. Podgrzewamy do 103 stopni, cały czas energicznie mieszamy. Zdejmujemy z palnika, studzimy do 60 stopni, dodajemy odciśniętą żelatynę. Studzimy do 30-35 stopni. 

7. Wyjmujemy ciasto z zamrażalnika, polewamy polewą. wkładamy do lodówki.

Polewa, jak widać na zdjęciu, jest mocno lustrzana. W polewie odbija się, jak w lustrze, niebo i drzewa (przez okno w kuchni).

8. Czekoladowy ganache mieszamy, wkładamy do worka cukierniczego, obcinamy końcówkę i na folię szprycujemy wałki w różnych kierunkach, wkładamy do zamrażalnika. Gdy lekko będą zmrożone wyjmujemy, odcinamy kółko o średnicy 14cm (lub jak kto woli), sprejujemy aksamitem w spreju, nakładamy na wierzchu ciasta. 

9. Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej, temperujemy. Robimy paski na foliach transferowych, umieszczamy na cieście, wkładamy do lodówki. Folię zdejmujemy bezpośrednio przed spożyciem.

Smacznego!