TORT CZEKOLADOWO - ORZECHOWY Z MUSEM

Tort czekoladowo - orzechowy z musem

  Tort z ostatniej edycji finału polskiego programu Bake off. Przepis oryginalny cukiernika Krzysztofa Ilnickiego. Bardzo cenię sobie jego przepisy. Jego desery są smaczne i eleganckie.

Potrzebne składniki:

na bezę orzechową:

100g białka 

80g cukru pudru

33g mąki pszennej

58g zmielonych orzechów laskowych

80g masła

na spód:

120g masła zimnego

100g cukru drobnego

150g mąki pszennej

7g proszku do pieczenia

45g żółtka

1g soli

na chrupkę:

150g prażonych i siekanych orzechów laskowych

100g masła

75g czekolady mlecznej

25g czekolady gorzkiej

na żelkę:

250g puree z malin

40g cukru drobnego

3 płatki żelatyny

na mus orzechowo - czekoladowy:

250g mleka pełnego

70g żółtka

5 płatków żelatyny

290g czekolady mlecznej

90g czekolady gorzkiej

150g pasty z orzechów laskowych

550g śmietanki 36% zimnej

na glazurę:

75g wody

150g cukru kryształ

100g śmietanki 36%

150g syropu glukozowego

4 płatki żelatyny

140g czekolady mlecznej

Sposób wykonania:

1. Robimy biszkopt orzechowy. Ubijamy białko z cukrem. Topimy masło. Do białek dodajemy na przemian mąkę , zmielone orzechy i roztopione masło, delikatnie mieszamy. Wkładamy masę do tortownicy o średnicy 18 cm. Pieczemy w temperaturze 180 stopni, do zrumienienia. Wkładamy do zamrażalnika.
2. Wykonujemy spód. Wszystkie składniki mieszamy i wyrabiamy na kruche ciasto. Wkładamy do formy o średnicy 18 cm. Pieczemy w temperaturze 180 stopni, do zrumienienia. Studzimy.
3. Robimy chrupkę. Do rondelka wkładamy masło i rozdrobnioną czekoladę, rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Dodajemy orzechy. Z lodówki wyjmujemy zamrożony dysk orzechowy i zanurzamy w chrupce. Przyklejamy go do dysku z kruchego ciasta i odstawiamy do lodówki.
4. Robimy żelkę. Puree z cukrem podgrzewamy, żelatynę namaczamy w zimnej wodzie na 2 minuty, następnie odciskamy i dodajemy do gorącego puree owocowego, mieszamy i studzimy. Wlewamy do formy o średnicy 18 cm i wkładamy do zamrażalnika.
5. Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Mleko gotujemy, zalewamy nim żółtka, energicznie mieszamy. Chwilę jeszcze gotujemy, aż mieszanina będzie gęsta. Dodajemy odciśniętą żelatynę, czekoladę i pastę orzechową. Śmietanę ubijamy i dodajemy partiami do wystudzonej masy.
6. Do tortownicy o średnicy 20-22 cm wkładamy blaty z chrupką. wkładamy kilka łyżek musu, aby przykryć blaty, układamy żelkę owocową i wlewamy pozostały mus czekoladowy. Tortownicę wkładamy do zamrażalnika.
7. Robimy glazurę. Do rondelka wkładamy cukier, wodę i śmietanę, podgrzewamy. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Do rondelka dodajemy glukozę i czekoladę, następnie odciśniętą żelatynę. Wszystko blendujemy i przelewamy przez sitko. Studzimy do temperatury 27 stopni.
8. Tort wyjmujemy z zamrażalnika, polewamy polewą. 

Dekorujemy według swojego uznania. Ja udekorowałam pistacjami i zabarwioną na zielono, białą czekoladą.

Smacznego!