Tort karmelowy z musem
Przepis na to ciasto jest autorstwa filipińskiej cukierniczki Sally Camacho. Ta młoda osoba jest już laureatką wielu konkursów i nagród w cukiernictwie, jest szefową działu cukierniczego w restauracji Ritz Carlton w Los Angeles.
Potrzebne składniki:
Potrzebne składniki:
na dysk bezowy:
80g białek
50g cukru drobnego
2g soli
50g mąki migdałowej
42g cukru pudru
25g mąki pszennej
30g białek
10ml śmietany 30%
na herbatnik:
100g mąki pszennej
50g cukru pudru
70g mąki migdałowej
70g zimnego masła
1 łyżka lodowatej wody
na krem mango:
150g puree z mango
40g cukru drobnego
50g żółtek
4g żelatyny w listkach
150ml zimnej śmietany 30%
na karmelowe cremeux:
220ml śmietany 30%
50g cukru kryształ
50g żółtek
3g żelatyny w listkach
na mus czekoladowy:
60g cukru kryształ
180g śmietany 30%
40g żółtek
160g czekolady karmelowej
4g żelatyny w listkach
400ml zimnej śmietany 30%
na glazurę karmelową:
300g cukru kryształ
270ml śmietany 30%
270ml wody
12g skrobi kukurydzianej
13g żelatyny w listkach
limonkowa,
cytrynowa lub pomarańczowa
do dekoracji toffi
Sposób wykonania:
1. Piekarnik nastawiamy na 180 stopni. Przesiewamy obydwie mąki, cukier, dodajemy śmietanę i 30g białka, mieszamy. Ubijamy 80g białek z cukrem i solą. Delikatnie łączymy obydwie masy. Pieczemy około 25 minut w tortownicy o średnicy 18 cm, do zrumienienia. Studzimy.
2. Wszystkie składniki na herbatnik wyrabiamy jak na kruche ciasto, wkładamy na pół godziny do lodówki. Pieczemy w tortownicy o średnicy 18 cm, do zrumienienia.
3. Puree z mango plus cukier wkładamy do rondelka i podgrzewamy. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Masą mango zalewamy żółtka, mieszamy podgrzewamy do 85 stopni, cały czas mieszając. Zestawiamy, dodajemy odciśniętą żelatynę. Schładzamy do 40 stopni. Ubijamy śmietanę, delikatnie mieszamy masy. Wylewamy do tortownicy o średnicy 18 cm i wkładamy do zamrażalnika.
4. Robimy karmelowe cremeux. Śmietanę podgrzewamy, z cukru robimy suchy karmel, dodajemy śmietanę, mieszamy i zalewamy żółtka. Podgrzewamy do 85 stopni. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie, po 2 minutach odciskamy i dodajemy do masy. Masę schładzamy, a następnie wylewamy na masę z mango i ponownie wkładamy do zamrażalnika.
5. Rozdrabniamy karmelową czekoladę. Podgrzewamy śmietankę na mus, robimy suchy karmel, zalewamy śmietaną, a następnie zalewamy żółtka. Masę podgrzewamy do 85 stopni. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie, potem odciskamy i dodajemy do masy, zalewamy czekoladę i blendujemy masę. Ubijamy zimną śmietanę, delikatnie łączymy z masą czekoladową.
6. Montujemy tort. Na dno tortownicy o średnicy 22 cm kładziemy herbatnik, smarujemy go pomarańczową lub cytrynową konfiturą, następnie kładziemy blat bezowy i zalewamy połową musu. Na wierzchu kładziemy dysk z zamrożonych kremów i wlewamy resztę musu. Formę wkładamy do zamrażalnika.
7. Wykonujemy polewę. Śmietanę podgrzewamy, żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Z cukru robimy suchy karmel, zalewamy śmietaną, mieszamy. Dodajemy odciśniętą żelatynę i wodę zmieszaną ze skrobią. Mieszamy, aż uzyskamy gładką polewę. Studzimy do 27 stopni. Wyjmujemy tort z zamrażalnika i polewamy polewą karmelową.
Dekorujemy według uznania.
Smacznego!
Napatrzeć się nie mogę :)
OdpowiedzUsuń