Tort kokosowy z musem mango
Delikatny jak chmurka, torcik z musem z białej czekolady i mleka kokosowego, z kremem z mango i wspaniałą chrupką jest kolejnym moim deserem z przepisu cukiernika Ettore Cioccia.
Potrzebne składniki:
na chrupkę:
60g białej czekolady
56g prażynek
20g wiórek kokosowych
20g płatków migdałowych
na krem mango:
2,5g żelatyny w płatkach
84g puree z mango
2 całe jajka
2 żółtka
60g cukru
60g masła
na żelkę:
3,5g żelatyny w płatkach
130g puree z mango
20g cukru
na mus:
3g żelatyny w płatkach
160g śmietany 30%
50g mleka kokosowego
1 żółtko
10g cukru
200g białej czekolady
160g bitej śmietany
na glazurę:
50g wody
100g cukru kryształ
100g syropu glukozowego
65g mleka kondensowanego
100g białej czekolady
6g żelatyny w płatkach
36g wrzącej wody
biały barwnik spożywczy
Sposób wykonania:
1. Robimy najpierw chrupkę. Rozpuszczamy czekoladę, mieszamy wszystkie składniki. Masą wykładamy tortownicę o średnicy 16 cm. Wkładamy do zamrażalnika.
2. Następnie wykonujemy krem z mango. Żelatynę moczymy w zimnej wodzie. Puree podgrzewamy. Jajka, żółtka i cukier mieszamy, zalewamy gorącym puree, przekładamy do rondelka i jeszcze podgrzewamy do 82 stopni, ciągle mieszając. Zestawiamy, dodajemy odciśniętą żelatynę, mieszamy, a następnie studzimy do 40 stopni. Dodajemy masło, mieszamy, aż się rozpuści. Krem wylewamy na chrupkę i znowu wkładamy do zamrażalnika.
3. Wykonujemy żelkę. Żelatynę moczymy w zimnej wodzie, puree z cukrem podgrzewamy. Zestawiamy i dodajemy odciśniętą z wody żelatynę. Masę przelewamy do drugiej tortownicy o średnicy 16 cm (lub do innego naczynia o tej samej średnicy). Wkładamy do zamrażalnika.
4. Namaczamy żelatynę potrzebną do musu. Czekoladę drobno siekamy i odstawiamy. Podgrzewamy śmietanę z mlekiem kokosowym. Mieszamy żółtko z cukrem, zalewamy gorącym płynem, przelewamy do rondelka i gotujemy do temperatury 82 stopnie, cały czas mieszając.Zestawiamy, dodajemy żelatynę. Zalewamy czekoladę, blendujemy i odstawiamy do przestudzenia do 30 stopni. Dodajemy bitą śmietanę, delikatnie mieszając. Masę wkładamy do worka cukierniczego.
5. Składamy ciasto. Do tortownicy o średnicy 20 cm nakładamy na dno mus, Kładziemy żelkę, uzupełniamy warstwą musu. Na wierzch kładziemy chrupkę z kremem (chrupką do góry), uzupełniamy musem. Wkładamy do zamrażalnika.
6. Do rondelka wkładamy wodę, cukier, glukozę i podgrzewamy do 103 stopni. Czekoladę rozdrabniamy, żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Gdy masa osiągnie potrzebną temperaturę, rondelek zestawiamy, dodajemy mleko skondensowane i mieszamy. Zalewamy czekoladę i blendujemy masę. Żelatynę odciskamy, zalewamy wrzątkiem i dodajemy do masy. Do masī dodajemy też barwnik i jeszcze raz blendujemy. Jeśli w masie jest dużo pęcherzyków powietrza, przelewamy przez sitko.
7. Torcik wyjmujemy z lodówki, układamy na lekkim podwyższeniu (na przykład słoik) i polewamy glazurą.
Dekorujemy według uznania.
Smacznego!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz