Sweet Orange: CIASTKA FINANSJERKI Z CZEKOLADOWYM KROKANTEM

17.10.2018

CIASTKA FINANSJERKI Z CZEKOLADOWYM KROKANTEM

Ciastka finansjerki czekoladowe z krokantem

Przepis na ciastka pochodzi od włoskiego cukiernika Ettore Cioccia. Jest trochę skomplikowany i pracochłonny, ale było warto. Ciastka są niesamowicie smaczne.

Potrzebne składniki:

na ciastka:

130g masła w kostkach

15g czekolady 65% drobno posiekanej

125 cukru pudru

10g kakao

65g mączki migdałowej

45g mąki pszennej

120g białek

na kawowe ganache:

110g śmietany 36%

6g kawy rozpuszczalnej

50g białej czekolady
50g karmelowej czekolady

30g masła kakaowego

270g zimnej śmietany 36%

na krem:

80g śmietany 36%

80g mleka pełnego

1 żółtko

15g cukru

1 płatek żelatyny (2g)

90g czekolady 65%

na chrupiącą polewę:

125g mlecznej czekolady

125g czekolady 65%

45g oleju z pestek winogron

60g drobno posiekanych migdałów i ziaren kakaowca

Sposób wykonania:

1. Najpierw robimy ganache (dzień wcześniej). Roztapiamy białą czekoladę z masłem kakaowym. Gotujemy 110g śmietanki z kawą, zalewamy czekoladę, blendujemy i studzimy do 35 stopni. Dodajemy 270g zimnej śmietany, mieszamy i wkładamy do lodówki na około 5 godzin. Masę przykrywamy szczelnie folią spożywczą.

2. Piekarnik nastawiamy na 180 stopni. Gotujemy masło na małym ogniu, na orzechowy kolor. Chłodzimy do 40 stopni. Topimy czekoladę w kąpieli wodnej. Do miski wkładamy mąkę, cukier, kakao i białka, mieszamy. Mieszamy czekoladę i masło, dodajemy do masy. Odkładamy do lodówki na 20 minut. Za pomocą worka cukierniczego nakładamy masę do foremek silikonowych. Pieczemy około 15 minut.

3. Robimy krem. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Czekoladę siekamy. Mieszamy cukier i żółtko. Gotujemy mleko ze śmietaną. Robimy krem angielski. Mlekiem zalewamy żółtko, gotujemy do 82%, cały czas mieszając, zestawiamy dodajemy odciśniętą żelatynę, zalewamy czekoladę i ubijamy mikserem na gładki krem. Krem wkładamy do worka cukierniczego, wyciskamy krem do otworu w ciastkach i wkładamy do zamrażalnika.

4. Wykonujemy chrupiącą polewę. Topimy obydwie czekolady razem, dodajemy olej, ziarna kakaowca i migdały, mieszamy i studzimy do 35 stopni. Wyjmujemy ciastka z zamrażalnika i polewamy polewą.