30.08.2016

DESER PIERŚCIENIOWY Z KREMEM PISTACJOWYM I CZEKOLADOWYM MUSEM

Deser pierścieniowy z kremem pistacjowym 
i czekoladowym musem



  Świetny, delikatny deser z przepisu Pierre Herme. 




 Na zdjęciu powyżej moich dwóch guru cukiernictwa: Pierre Herme (z lewej) i Christophe Michalak.

Ciastka zawierają dwa rodzaje kremu, w tym pistacjowy o muślinowej konsystencji, przełożone delikatnym czekoladowym ciastem.
Całość oblana kakaową polewą.





Potrzebne składniki:

na ciasto czekoladowe:
55g gorzkiej czekolady (min. 60% kakao)
45g miękkiego masła
50g cukru pudru
1/2 łyżki kakao
2 żółtka
3 białka






na muślinowy krem pistacjowy:
120g masła
(w temperaturze pokojowej)
240ml mleka
3 żółtka
65g cukru 
20g skrobi kukurydzianej
40g pasty pistacjowej

na mus czekoladowy:
50g żółtek
25g cukru
25ml wody
100g gorzkiej czekolady
200ml śmietany 36%



na polewę czekoladową:
150ml śmietany 36%
50g glukozy
130g cukru drobnego
60g kakao
3g żelatyny







Sposób wykonania:

1. Rozpuszczamy czekoladę w kąpieli wodnej. Masło miksujemy z 1/3 cukru. Dalej miksując dodajemy kolejno  kakao, żółtka i rozpuszczoną czekoladę.Białka ubijamy z pozostałym cukrem i szczyptą soli. Delikatnie mieszamy wszystko. Wykładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Pieczemy w temperaturze 170 stopni, około 15 minut. Studzimy i wycinamy kółka, 6 dużych i 6 małych. 



2. Robimy mus pistacjowy. Mleko gotujemy, żółtka ubijamy z cukrem, dodajemy do nich skrobię i dalej mieszamy.  Żółtka zalewamy gorącym mlekiem, przekładamy do rondelka i podgrzewamy, aż osiągną konsystencję gęstego budyniu. Lekko studzimy i dodajemy połowę masła, mieszamy. Gdy krem osiągnie temperaturę pokojową, dodajemy pozostałe masło i pastę pistacjową, miksujemy.
3. Wykonujemy mus czekoladowy. Gotujemy syrop z cukru i wody. Żółtka ubijamy i podczas ubijania wlewamy gorący syrop. Śmietanę ubijamy, a czekoladę rozpuszczamy. Do ubitych żółtek dodajemy czekoladę, a następnie mieszamy delikatnie z bitą śmietaną.
4. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Podgrzewamy śmietanę z cukrem i glukozą, dodajemy kakao, energicznie mieszamy. Zestawiamy rondelek z ognia, dodajemy żelatynę. Studzimy do 32 stopni. 
5. Na dno pierścieni wkładamy duży krążek ciasta, nakładamy krem pistacjowy, przykrywamy małym krążkiem, nakładamy mus czekoladowy i wkładamy do zamrażalnika. 




Zamrożony deser wyjmujemy z lodówki, polewamy kakaową  polewą. 




Dekorujemy orzeszkami pistacjowymi lub dowolnymi ozdobami.








Smacznego!







3 komentarze:

  1. Wygląda wspaniale:)polewa jest pięknie błyszcząca,ale czy przez dodatek żelatyny nie jest ciut ciągnąca?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Agnieszko:)
      Polewa absolutnie nie jest ciągnąca, to wszystko zależy od proporcji. Wzięłam tylko półtora płatka żelatyny.
      Pozdrawiam:)

      Usuń
    2. Dziękuję bardzo za odpowiedz . Za tydzień robię tort i chce taka polewę:) . Kiedyś teściowa robiła z galaretka i była taka gumowa i jeszcze kwaskowa w smaku i mi kompletnie nie pasowała. Spróbuję tą:)

      Usuń