TORT MARYSIEŃKA

Tort Marysieńka

  Tort, który  w Polsce jest znany (pod tą nazwą) jako ciasto z tzw blachy.  
Pyszne składniki tego ciasta gwarantują dobry smak.




Potrzebne składniki:

na biszkopt:
4 jajka
100g mąki pszennej
20g kakao
80g cukru pudru
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

na ciasto orzechowe:
130g drobno posiekanych orzechów włoskich
90g białka
110g cukru pudru
1 łyżka mąki ziemniaczanej
1 łyżeczka proszku do pieczenia

na krem:
500g mleka
200g cukru
5 żółtek
30g mąki pszennej
200g masła w temperaturze pokojowej
1 laska wanilii

na polewę:
100g masła
1 szklanka cukru drobnego
5 łyżek kakao
3-4 łyżki mleka

Sposób wykonania:

1. Piekarnik nastawiamy na 180 stopni. Przygotowujemy tortownicę o średnicy 20-22 cm. Oddzielamy żółtka od białek. Ubijamy białka z połową ilości cukru i oddzielnie żółtka z pozostałym cukrem. Delikatnie mieszamy wszystkie składniki ciasta. Wlewamy do tortownicy, pieczemy około 30 minut (test suchego patyczka). Studzimy i kroimy na dwa krążki.
2. Robimy blat orzechowy. Białka miksujemy z cukrem, dodajemy pozostałe składniki, delikatnie mieszamy. Pieczemy w tortownicy około 30-40 minut. 
3. Mleko gotujemy z ziarenkami wanilii, Żółtka mieszamy z cukrem i mąką, zalewamy mlekiem, gotujemy mieszając. Masa powinna mieć konsystencję budyniu. Studzimy.
Masło ucieramy, dodając po łyżce masy jajecznej. 
4. Składamy ciasto. Na spód dajemy biszkopt, potem krem, blat ciasta orzechowego, krem i biszkopt. Wkładamy do lodówki.
5. Wszystkie składniki na polewę wkładamy do rondelka, gotujemy ciągle mieszając. Gdy polewa będzie gęsta i błyszcząca, lekko studzimy i polewamy ciasto. Ciasto dekorujemy według swoich upodobań. 






Smacznego!

SERNICZKI W MONOPORCJACH BEZ PIECZENIA

Serniczki w monoporcjach bez pieczenia

  Te serniczki to po prostu mini paschy z własnoręcznie robionego serka, przepis stary jak świat. Jak to bywa ze starymi, babcinymi przepisami, przepis najlepszy z najlepszych :)

Potrzebne składniki:

2 litry mleka pełnotłustego

6 dużych jajek

200g kwaśnej śmietany

sok z 1/2 cytryny

250g masła w temperaturze pokojowej

220g cukru pudru

150g płatków migdałowych

60g kandyzowanej skórki pomarańczowej

do dekoracji: owoce

Sposób przygotowania:

1. Mleko gotujemy. Całe jajka bełtamy ze śmietaną i sokiem z cytryny. Gdy mleko zaczyna wrzeć, wlewamy masę jajeczną i lekko mieszamy. Gotujemy na małym ogniu. Po chwili zacznie oddzielać się serwatka. Przelewamy wszystko przez sitko wyłożone gazą. odstawiamy w chłodne miejsce na kilka godzin. 

2. Masło miksujemy z cukrem na puch. Stopniowo dodajemy serek, cały czas miksując. Na koniec dodajemy skórkę pomarańczową i migdały. Jeśli uważamy, że masa jest za gęsta możemy dodać trochę śmietany. 

3. Przygotowujemy mini ranty, obkładamy je folią spożywczą. Nakładamy masę. Wkładamy do lodówki.

 Przed podaniem dekorujemy świeżymi owocami i listkami mięty.

Smacznego!

PTYSIE W PTYSIACH

Ptysie w ptysiach 

  W cukiernictwie też są mody. Ostatnio jest moda na monoporcje i ptysie w ptysiach, a więc podążam za modą :) 

Przepis ze strony Bavette.

Potrzebne składniki:

na ciasto parzone:

65g wody

65g mleka

55g masła

szczypta soli

125g jajek (3 sztuki)

75g mąki pszennej

na chrupkę:

80g masła

100g cukru brązowego

100g mąki pszennej

na krem:

250ml mleka

3 żółtka

40g cukru drobnego

14g mąki pszennej

14g skrobi kukurydzianej

50g masła

120g praliny 

180g miękkiego masła

na wypełnienie małych ptysi:

50g praliny z pistacji

15g śmietany

20g orzeszków pistacjowych

Sposób przygotowania:

1. Robimy masę na chrupkę. Wszystkie składniki wyrabiamy razem, rozwałkowujemy cienko między dwoma papierami do pieczenia, wkładamy do lodówki. 

2. Piekarnik nastawiamy na 180 stopni. Do rondelka wkładamy mleko, wodę, masło i sól. Gotujemy, a następnie wsypujemy mąkę i energicznie mieszamy, aż uzyskamy gładką masę. Przekładamy do miski. Miksujemy dodając partiami jajka. Przekładamy do worka cukierniczego z okrągłą końcówką. Wyjmujemy chrupkę z lodówki, wycinamy kółka o średnicy 4,5 cm. Masę szprycujemy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia (ptysie 4,5 cm średnicy), nakładamy na wierzch kółko chrupki. Na drugą blachę szprycujemy malutkie ptysie. Duże ptysie pieczemy około 40-45 minut, małe ptysie około 25-30 minut. Studzimy na kratce. 

3. Mleko gotujemy, Żółtka mieszamy z cukrem i mąką oraz skrobią. Zalewamy żółtka mlekiem, gotujemy masę, aż będzie gęsta, często mieszamy. Zestawiamy z palnika, dodajemy 50 g masła, mieszamy i odstawiamy do wystudzenia, przykrywając folią spożywczą. 

4. Masło miksujemy, dodając pralinę, a potem po łyżce kremu żółtkowego. Przekładamy do worka cukierniczego.

5. Mieszamy pralinę ze śmietaną, wypełniamy nią małe ptysie. 

6. Ptysie kroimy na wysokości 2/3, wypełniamy kremem, wkładamy małego ptysia, dokładamy kremu, przykrywamy odciętym ptysiem. Gotowe:)

Smacznego!

TORT KOKOSOWY Z MUSEM MANGO

Tort kokosowy z musem mango

  Delikatny jak chmurka, torcik z musem z białej czekolady i mleka kokosowego, z kremem z mango i wspaniałą chrupką jest kolejnym moim deserem z przepisu cukiernika Ettore Cioccia.

Potrzebne składniki:

na chrupkę:

60g białej czekolady

56g prażynek

20g wiórek kokosowych

20g płatków migdałowych

na krem mango:

2,5g żelatyny w płatkach

84g puree z mango

2 całe jajka

2 żółtka

60g cukru

60g masła

na żelkę:

3,5g żelatyny w płatkach

130g puree z mango

20g cukru

na mus:

3g żelatyny w płatkach

160g śmietany 30%

50g mleka kokosowego

1 żółtko

10g cukru

200g białej czekolady

160g bitej śmietany

na glazurę:

50g wody

100g cukru kryształ

100g syropu glukozowego

65g mleka kondensowanego

100g białej czekolady

6g żelatyny w płatkach

36g wrzącej wody

biały barwnik spożywczy

Sposób wykonania:

1. Robimy najpierw chrupkę. Rozpuszczamy czekoladę, mieszamy wszystkie składniki. Masą wykładamy tortownicę o średnicy 16 cm. Wkładamy do zamrażalnika.

2. Następnie wykonujemy krem z mango. Żelatynę moczymy w zimnej wodzie. Puree podgrzewamy. Jajka, żółtka i cukier mieszamy, zalewamy gorącym puree, przekładamy do rondelka i jeszcze podgrzewamy do 82 stopni, ciągle mieszając. Zestawiamy, dodajemy odciśniętą żelatynę, mieszamy, a następnie studzimy do 40 stopni. Dodajemy masło, mieszamy, aż się rozpuści. Krem wylewamy na chrupkę i znowu wkładamy do zamrażalnika.

3. Wykonujemy żelkę. Żelatynę moczymy w zimnej wodzie, puree z cukrem podgrzewamy. Zestawiamy i dodajemy odciśniętą z wody żelatynę. Masę przelewamy do drugiej tortownicy o średnicy 16 cm (lub do innego naczynia o tej samej średnicy). Wkładamy do zamrażalnika. 

4. Namaczamy żelatynę potrzebną do musu. Czekoladę drobno siekamy i odstawiamy. Podgrzewamy śmietanę z mlekiem kokosowym. Mieszamy żółtko z cukrem, zalewamy gorącym płynem, przelewamy do rondelka i gotujemy do temperatury 82 stopnie, cały czas mieszając.Zestawiamy, dodajemy żelatynę. Zalewamy czekoladę, blendujemy i odstawiamy do przestudzenia do 30 stopni. Dodajemy bitą śmietanę, delikatnie mieszając. Masę wkładamy do worka cukierniczego. 

5. Składamy ciasto. Do tortownicy o średnicy 20 cm nakładamy na dno mus, Kładziemy żelkę, uzupełniamy warstwą musu. Na wierzch kładziemy chrupkę z kremem (chrupką do góry), uzupełniamy musem. Wkładamy do zamrażalnika.

6. Do rondelka wkładamy wodę, cukier, glukozę i podgrzewamy do 103 stopni. Czekoladę rozdrabniamy, żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Gdy masa osiągnie potrzebną temperaturę, rondelek zestawiamy, dodajemy mleko skondensowane i mieszamy. Zalewamy czekoladę i blendujemy masę. Żelatynę odciskamy, zalewamy wrzątkiem i dodajemy do masy. Do masī dodajemy też barwnik i jeszcze raz blendujemy. Jeśli w masie jest dużo pęcherzyków powietrza, przelewamy przez sitko. 

7. Torcik wyjmujemy z lodówki, układamy na lekkim podwyższeniu (na przykład słoik) i polewamy glazurą. 

Dekorujemy według uznania. 

Smacznego!

PTYSIE ZAKONNICA

Ptysie zakonnice

  Ciasto kruche, ciasto parzone, dwa rodzaje kremu, nie ukrywam, że deser pracowity. Dla leniwych, można zrobić wersję okrojoną. Zrobić deser bez podstawy,to znaczy bez   kruchego herbatnika oraz zrobić jeden rodzaj kremu. Przepis zapożyczyłam z książki BEST OF CHRISTOPHE MICHALAK.

 Potrzebne składniki:

na kruche ciasto:

150g mąki pszennej

100g masła zimnego

50g cukru pudru

szczypta soli

1 jajko

na ciasto parzone:

125g wody

125g mleka

5g cukru

4g soli

125g masła

165g mąki pszennej

250g jajek (4 duże jajka)

na krakers:

50g masła

60g brązowego cukru

60g mąki pszennej

na krem karmelowy:

105g cukru pudru

270g mleka

40g żółtek (2 żółtka)

20g skrobi kukurydzianej

150g masła

szczypta soli

na krem pralinowy:

150g orzechów laskowych

150g cukru drobnego

325g mleka

strąg wanilii

60g żółtek

50g cukru drobnego

30g skrobi kukurydzianej

25g masła

50g białej czekolady

150g bitej śmietany

Sposób wykonania:

1. Kruche ciasteczka - podstawy ptysi możemy zrobić dzień wcześniej. Wszystkie składniki na kruche ciasto krótko wyrabiamy i odkładamy na pół godziny do lodówki. Po tym czasie wałkujemy wycinamy krążki i pieczemy na blasze w temperaturze 180 stopni, do zrumienienia. 

2. Robimy krakersy. Wszystkie składniki mieszamy ręcznie, kładziemy między dwa papiery do pieczenia i wałkujemy cienko. Wykrawamy kółka o średnicy 4 cm i 2 cm i wkładamy do lodówki. 

3. Robimy ciasto parzone. Piekarnik nastawiamy na 220 stopni. Do rondelka wkładamy mleko, wodę, sól, cukier i masło, gotujemy. Gdy masło będzie rozpuszczone, wsypujemy mąkę i energicznie mieszamy. Zestawiamy z palnika kiedy masa będzie zwarta i błyszcząca. Przekładamy do miski i lekko studzimy. Jajka bełtamy. Masę mieszamy dodając partiami jajka, następnie przekładamy do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką. Szprycujemy ptysie na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Na każdego ptysia kładziemy krążek krakersa. 

Wkładamy do piekarnika i obniżamy temperaturę do 180 stopni. Większe ptysie pieczemy około 45 minut, mniejsze 35 minut. Studzimy.

4. Kremy zrobiłam dzień wcześniej. Krem pralinowy zaczynamy robić od uprażenia orzechów laskowych na suchej patelni. Z cukru robimy suchy karmel w kolorze bursztynowym. Orzechy wsypujemy na blachę, zalewamy karmelem, studzimy. Gdy karmel całkowicie zastygnie, łamiemy go na kawałki i mielimy w młynku na miałką pastę. Mleko z ziarenkami wanilii gotujemy. Żółtka mieszamy z cukrem i skrobią, zalewamy gorącym mlekiem, przelewamy do rondelka i podgrzewamy do uzyskania kremowej konsystencji. Zalewamy białą czekoladę, mieszamy. Dodajemy masło, blendujemy, a następnie studzimy. Gdy masa będzie przestudzona dodajemy bitą śmietanę i delikatnie mieszamy.

5. Przygotowujemy krem karmelowy. Żółtka mieszamy z 15g cukru i skrobią. Mleko zagotowujemy. W rondelku robimy suchy karmel z pozostałego cukru (90g). Gdy karmel osiągnie kolor bursztynowy, zalewamy go mlekiem, energicznie mieszamy. Następnie zalewamy żółtka i jeszcze gotujemy około 2 minut. Zestawiamy z palnika, studzimy do 50 stopni. Masę mieszamy dodając partiami masło, aż całkowicie rozpuści się. Masę można mieszać mikserem na najmniejszych obrotach.
6. Małe ptysie nadziewamy kremem pralinowym, do dużych ptysi szprycujemy, za pomocą worka cukierniczego, krem karmelowy. Układamy ptysie jeden na drugim. Moje ciastko na górze udekorowałam jadalnym złotem. 



















Smacznego!

  

MAZURKI CZEKOLADOWE MINI

Mazurki czekoladowe mini

  W zalewie mody na monoporcje, dziś mazurki też mono. Ciastka udekorowałam zieloną biszkoptową gąbką. To moje odkrycie, wcześniej myślałam, że muszę do tego mieć specjalny syfon na naboje. Być może gąbka z syfonu jest bardziej napowietrzona, ale ta jest też bardzo dekoracyjna. 

Potrzebne składniki:

na ciasto:

4 starte ugotowane żółtka

300g mąki pszennej krupczatki

200g masła zimnego

80g cukru pudru

2-3 łyżki lodowatej wody

szczypta soli

1 łyżeczka startej skórki cytrynowej

na polewę:

100g masła

150g cukru drobnego

35g sypkiego kakao

3 łyżki mleka

gąbka do dekoracji:

1 jajko

25g mąki pszennej

15g cukru pudru

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

zielony barwnik spożywczy

Sposób wykonania:

1. Robimy gąbkę. Oddzielamy żółtko od białka. Żółtko mieszamy z barwnikiem. Białko ubijamy z cukrem. Dodajemy na przemian mąkę z proszkiem i żółtko do piany, delikatnie mieszając. Masę wykładamy do plastikowego naczynia, które nadaje się do mikrofalówki. 

Wstawiamy naczynie do mikrofali na 2 minuty, na 800 W. Gdy ciasto wystygnie rozrywamy je na potrzebne kawałki.

2. Wyrabiamy kruche ciasto. Wsypujemy do miski mąkę, cukier, przetarte żółtka, masło, sól. Siekamy i krótko wyrabiamy dodając wodę. Wkładamy na 1/2 godziny do lodówki. Piekarnik nastawiamy na 200 stopni, wykładamy ciastem foremki. Pieczemy do zrumienienia, około 20 minut.

3. Wszystkie składniki do polewy wkładamy do rondelka i gotujemy, aż składniki połączą się i utworzą gęstą, błyszczącą polewę. Wlewamy polewę do tartaletek. Dekorujemy gąbką . U mnie w ogrodzie rosną piękne fiołki, którymi udekorowałam ciastka. 

Smacznego!

PTYSIE SAINT HONORE

Ptysie Saint Honore

  To ciasto ptysiowe zostało wynalezione w 1847 roku w piekarni Chiboust na Rue Saint-Honore w Paryżu. Ten klasyczny deser, to krąg ciasta francuskiego w podstawie, z pierścieniem ciasta ptysiowego na zewnątrz. Na wierzchu znajdują się małe, nadziewane ptysie, zanurzone w karmelizowanym cukrze. Ciasto jest tak klasyczne, że przepisy znajdują się u każdego cukiernika, a szczególnie francuskiego:)

Potrzebne składniki:

na ciasto parzone:

160g mleka

160g wody

140g masła

4g soli

10g cukru

200g mąki pszennej

4 jajka

na krem waniliowy:

5 żółtek

60g cukru drobnego

30g skrobi kukurydzianej

300g mleka

1 strąg wanilii

3 arkusze żelatyny (po 2g)

75g sera mascarpone

3 białka

140g cukru kryształ

45g wody

na syrop:

60g syropu glukozowego

60g wody

250g cukru drobnego

dodatkowo:

1 blat ciasta francuskiego

Sposób wykonania:

1. Piekarnik nastawiamy na 200 stopni. Z surowego ciasta francuskiego wycinamy koło o średnicy 22-24 cm, nakłuwamy widelcem, aby w czasie pieczenia nie podniosło się zbytnio. Do rondelka wkładamy mleko, wodę, sól, cukier, masło, podgrzewamy. Gdy masło całkowicie rozpuści się, wsypujemy całą mąkę i mieszamy energicznie, aż uzyskamy zwartą, błyszczącą masę. Masę przekładamy do miski, lekko studzimy. Jajka bełtamy. Masę mieszamy, dodając partiami, po trochu jajka. Masę przekładamy do worka cukierniczego, szprycujemy kręgi jak na zdjęciu poniżej. Wkładamy do piekarnika, obniżamy do temperatury 180 stopni. Pieczemy 40-45 minut. 

2. Na drugą blachę szprycujemy małe ptysie, około 1-1,5 cm. Pieczemy około 20-25 minut. 

3. Robimy krem waniliowy. Moczymy żelatynę w zimnej wodzie. Zagotowujemy mleko z ziarenkami wanilii. Żółtka mieszamy ręczną trzepaczką z cukrem, a potem dodajemy jeszcze skrobię i mieszamy. Żółtka zalewamy mlekiem, mieszamy i przelewamy do rondelka. Podgrzewamy do uzyskania gęstej masy. Zestawiamy, dodajemy odciśniętą żelatynę, mieszamy. Lekko studzimy, dodajemy serek i znowu mieszamy. 

Nastawiamy wodę i cukier na syrop. Gdy syrop osiągnie 100 stopni zaczynamy ubijać białka. Gdy syrop osiągnie 118 stopni, wlewamy go strużką do białka, które cały czas miksujemy. Przestajemy miksować, gdy piana będzie przestudzona. Pianę dodajemy partiami do kremu, delikatnie mieszając. 

4. Połowę kremu przekładamy do rękawa cukierniczego z tylką do szprycowania, pozostały krem przekładamy do drugiego worka z tylką do dekoracji. Małe ptysie napełniamy kremem.

5. Nastawiamy w rondelku składniki na syrop. podgrzewamy do 160 stopni. Małe ptysie zanurzamy delikatnie w syropie (uwaga bardzo gorące!), odkładamy na bok do zastygnięcia. Następnie każdego ptysia zanurzamy jeszcze raz w syropie, odwrotną stroną i przylepiamy do wałka ptysiowego. 

6. Ciasto dekorujemy pozostałym kremem waniliowym.

Smacznego!