TORT Z MUSEM CAPPUCCINO

Tort z musem cappuccino

  Przepis na ciasto jest francuskiego cukiernika Cyryl Lignac. Jest on właścicielem i szefem kilku eleganckich restauracji i cukierni w Paryżu (gwiazdka Michelin dla Le Chardenoux). Jest także animatorem wielu programów kulinarnych na francuskim kanale telewizyjnym M6, a także autorem książek kucharskich.

Potrzebne składniki:

na ciasto:

35g mąki pszennej

120g pasty migdałowej 70%

25g cukru pudru

2 jajka

2 żółtka

1 białko

na krem czekoladowy:

2g żelatyny w płatkach

200g mleka

200g śmietany 30%

4 żółtka

65g cukru pudru

110g gorzkiej czekolady

50g mlecznej czekolady

na biały krem:

6g żelatyny w płatkach

103g cukru granulowanego

35g wody

5 żółtek

250g sera mascarpone

250g ubitej śmietany 30%

na mus kawowy:

8g żelatyny w płatkach

220g śmietany 30%

12g ziaren kawy

180g białej czekolady

180g mlecznej czekolady

12g aromatu kawy

420g ubitej śmietany 30%

na polewę:
50g czekolady karmelowej
50g czekolady białej
50g czekolady mlecznej
120g śmietany 30%
2 listki żelatyny (po 2g każdy)

do dekoracji:
150g sera mascarpone
100g nutelli
płatki paillete feuilletine

Sposób wykonania:

1. Piekarnik nastawiamy na 180 stopni. Przygotowujemy formę tortową o średnicy 16 cm. Miksujemy jajka i żółtko. Rozmiękczamy pastę np w mikrofalówce, dodajemy do jajek. Wsypujemy mąkę. Białko ubijamy z cukrem, dodajemy do masy, delikatnie mieszając. Pieczemy, aż patyczek włożony do ciasta, po wyjęciu, będzie suchy. Studzimy i przekładamy do formy o średnicy 18 cm.

2. Robimy krem. Rozdrabniamy czekoladę. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Żółtka ubijamy z cukrem, śmietanę wraz z mlekiem zagotowujemy, następnie zalewamy nimi żółtka. Podgrzewamy jeszcze kilka minut,  masa osiągnie gęstość budyniu. Żelatynę odsączamy z wody i dodajemy do gorącej masy, następnie zalewamy czekoladę i mieszamy. Masę przelewamy do formy z ciastem, wkładamy do lodówki.

3. Robimy drugi krem. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Gotujemy syrop z cukru i wody do temperatury 121 stopni. W tym czasie miksujemy żółtka, dalej miksując wlewamy syrop, dodajemy odciśniętą żelatynę. Delikatnie miksujemy serek mascarpone, dodając po łyżce masy jajecznej. Na koniec dodajemy bitą śmietanę delikatnie mieszając. 2/3 kremu wlewamy do tortownicy z ciastem i wkładamy do zamrażalnika.

4. Czekoladę rozdrabniamy. Ziarna kawy tłuczemy w moździerzu, wsypujemy do 220g śmietany, zagotowujemy i odstawiamy pod przykryciem na około godzinę. Po tym czasie odcedzamy, dodajemy odsączoną żelatynę i zalewamy czekoladę, dodajemy aromat kawowy, mieszamy. Dodajemy bitą śmietanę, delikatnie mieszamy. 

5. Wyjmujemy ciasto z zamrażalnika i z formy. Przekładamy do formy o średnicy 20 cm. Zalewamy musem i odkładamy do zamrażalnika.

6. Robimy polewę. Rozdrabniamy czekoladę. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Śmietanę podgrzewamy, dodajemy odciśniętą żelatynę, mieszamy i zalewamy czekoladę. Blendujemy polewę, studzimy do 32 stopni, następnie oblewamy tort. 
7. Miksujemy serek mascarpone z nutellą, przekładamy do worka cukierniczego i dekorujemy ciasto. Posypujemy płatkami paillete feuilletine. 

Smacznego!

TORT W MALINOWEJ POLEWIE

Tort w malinowej polewie

  Przepis autorstwa cukiernika Antonio Bachour. Ten wybitny cukiernik urodzony w Puerto Rico został uznany w 2011 roku za jednego z dziesięciu najlepszych cukierników w Ameryce. 
Jego wypieki i desery są wspaniałe, zarówno pod względem smaku jak i wyglądu.



Potrzebne składniki:

na ciasto:

90g cukru granulowanego

60g mąki pszennej

3g proszku do pieczenia

1 duże jajko

56g oliwy z oliwek

28g soku z pomarańczy

na żelkę owocową:

3g żelatyny w płatkach

131g puree malinowego

28g cukru granulowanego

14g wody

83g świeżych lub mrożonych malin

na mus czekoladowy:

15g żelatyny w płatkach

280g mleka

450g białej czekolady

416g śmietany 30%

na glazurę:

15g żelatyny w płatkach

83g wody

150g cukru granulowanego

150g glukozy w płynie

150g białej czekolady

107g mleka skondensowanego słodzonego
czerwony barwnik spożywczy

do dekoracji:
100g gorzkiej czekolady
folia transferowa


Sposób wykonania:

1. Nastawiamy piekarnik na 180 stopni. Do jednej miski wkładamy mąkę, cukier, proszek. Do drugiej miski dajemy jajko, sok i oliwę i mieszamy. Łączymy składniki i masę przelewamy do tortownicy, o średnicy 16 centymetrów, wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy około 30-40 minut (test suchego patyczka).
2. Robimy żelkę. Do rondelka wlewamy puree, wodę i wsypujemy cukier, podgrzewamy. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie, po dwóch minutach odsączamy i wkładamy do gorącego puree, mieszamy. Galaretkę wlewamy do ringu o średnicy 16 centymetrów, wkładamy maliny i całość wkładamy do zamrażalnika. 
3. Białą czekoladę, przygotowaną na mus, rozdrabniamy. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Mleko podgrzewamy, dodajemy odciśniętą żelatynę, mieszamy. Zalewamy czekoladę, delikatnie mieszamy, studzimy. Śmietanę ubijamy, dodajemy do masy czekoladowej, delikatnie mieszając.
4. Do tortownicy o średnicy około 20 cm wkładamy blat ciasta, zalewamy musem na około 1-2 cm nad ciasto, nakładamy zmrożoną żelkę owocową, dodajemy resztę musu. Tortownicę wkładamy do zamrażalnika, najlepiej na całą noc. 
5. robimy glazurę. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Do rondelka wkładamy wodę, cukier i glukozę, podgrzewamy do 103 stopni. Rozdrabniamy czekoladę. Do gorącej mikstury dodajemy żelatynę, mieszamy, a następnie zalewamy czekoladę. Mieszamy, aż się rozpuści. Dodajemy mleko skondensowane i blendujemy. Studzimy do 35 stopni, następnie wyjmujemy ciasto z zamrażalnika i polewamy polewą, Odstawiamy do lodówki. 

6. Gorzką czekoladę temperujemy. Nakładamy na folię transferową, przeciągamy szpachelką z ząbkami, następnie skręcamy folię, aby uzyskać spiralę.

 Dekorujemy ciasto.

Smacznego!

TORT TIRAMISU

Tort tiramisu

Ciasto na podstawie przepisu na słynny włoski deser tiramisu. Biszkopty są tu zastąpione ciastem biszkoptowym upieczonym w tortownicy. Torcik nie ustępuje w smaku deserowi:)

Potrzebne składniki:

na biszkopt:

4 jajka

80g cukru pudru

80g mąki pszennej

40g mąki ziemniaczanej

szczypta soli

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

na krem:

6 żółtek

2 białka

500g sera mascarpone

120g cukru pudru

do nasączenia:

szklanka mocnej osłodzonej kawy

4 łyżki likieru Amaretto

Sposób wykonania:

1. Robimy biszkopt. Białka ubijamy z solą i cukrem, dodajemy żółtka i ekstrakt. Wsypujemy mąkę pszenną i ziemniaczaną, delikatnie mieszamy. Masę wlewamy do tortownicy ( 21 cm) wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy w temperaturze 180 stopni, około 30 minut (test suchego patyczka). Studzimy na kratce.

2. W kąpieli wodnej ubijamy żółtka z cukrem. Gdy masa będzie puszysta i zwiększy swoją objętość, zdejmujemy z kąpieli i jeszcze miksujemy, aż osiągnie temperaturę pokojową. W drugiej misce ubijamy białko, można dodać sól i trochę cukru. Miksujemy serek na wolnych obrotach, dodajemy partiami żółtko, a na końcu białko, delikatnie mieszając łyżką. 

3. Ciasto kroimy na krążki, mocno nasączamy kawą, przekładamy kremem. Na wierzchu posypujemy kakao, dekorujemy bezami. 

Smacznego! 

TORT KARMELOWY Z MUSEM

Tort karmelowy z musem

  Przepis na to ciasto jest autorstwa filipińskiej cukierniczki Sally Camacho. Ta młoda osoba jest już laureatką wielu konkursów i nagród w cukiernictwie, jest szefową działu cukierniczego w restauracji Ritz Carlton w Los Angeles. 




Potrzebne składniki:

na dysk bezowy:

80g białek

50g cukru drobnego

2g soli

50g mąki migdałowej

42g cukru pudru

25g mąki pszennej

30g białek

10ml śmietany 30%

na herbatnik:

100g mąki pszennej

50g cukru pudru

70g mąki migdałowej

70g zimnego masła

1 łyżka lodowatej wody

na krem mango:

150g puree z mango

40g cukru drobnego

50g żółtek

4g żelatyny w listkach

150ml zimnej śmietany 30%

na karmelowe cremeux:

220ml śmietany 30%

50g cukru kryształ

50g żółtek

3g żelatyny w listkach

na mus czekoladowy:

60g cukru kryształ

180g śmietany 30%

40g żółtek

160g czekolady karmelowej

4g żelatyny w listkach

400ml zimnej śmietany 30%

na glazurę karmelową:

300g cukru kryształ

270ml śmietany 30%

270ml wody

12g skrobi kukurydzianej

13g żelatyny w listkach

dodatkowo konfitura 
limonkowa,
 cytrynowa lub pomarańczowa

do dekoracji toffi 

Sposób wykonania:

1. Piekarnik nastawiamy na 180 stopni. Przesiewamy obydwie mąki, cukier, dodajemy śmietanę i 30g białka, mieszamy. Ubijamy 80g białek z cukrem i solą. Delikatnie łączymy obydwie masy. Pieczemy około 25 minut w tortownicy o średnicy 18 cm, do zrumienienia. Studzimy.

2. Wszystkie składniki na herbatnik wyrabiamy jak na kruche ciasto, wkładamy na pół godziny do lodówki. Pieczemy w tortownicy o średnicy 18 cm, do zrumienienia. 

3. Puree z mango plus cukier wkładamy do rondelka i podgrzewamy. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Masą mango zalewamy żółtka, mieszamy podgrzewamy do 85 stopni, cały czas mieszając. Zestawiamy, dodajemy odciśniętą żelatynę. Schładzamy do 40 stopni. Ubijamy śmietanę, delikatnie mieszamy masy. Wylewamy do tortownicy o średnicy 18 cm i wkładamy do zamrażalnika.

4. Robimy karmelowe cremeux. Śmietanę podgrzewamy, z cukru robimy suchy karmel, dodajemy śmietanę, mieszamy i zalewamy żółtka. Podgrzewamy do 85 stopni. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie, po 2 minutach odciskamy i dodajemy do masy. Masę schładzamy, a następnie wylewamy na masę z mango i ponownie wkładamy do zamrażalnika.

5. Rozdrabniamy karmelową czekoladę. Podgrzewamy śmietankę na mus, robimy suchy karmel, zalewamy śmietaną, a następnie zalewamy żółtka. Masę podgrzewamy do 85 stopni. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie, potem odciskamy i dodajemy do masy, zalewamy czekoladę i blendujemy masę. Ubijamy zimną śmietanę, delikatnie łączymy z masą czekoladową. 

6. Montujemy tort. Na dno tortownicy o średnicy 22 cm kładziemy herbatnik, smarujemy go pomarańczową lub cytrynową konfiturą, następnie kładziemy blat bezowy i zalewamy połową musu. Na wierzchu kładziemy dysk z zamrożonych kremów i wlewamy resztę musu. Formę wkładamy do zamrażalnika.

7. Wykonujemy polewę. Śmietanę podgrzewamy, żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Z cukru robimy suchy karmel, zalewamy śmietaną, mieszamy. Dodajemy odciśniętą żelatynę i wodę zmieszaną ze skrobią. Mieszamy, aż uzyskamy gładką polewę. Studzimy do 27 stopni. Wyjmujemy tort z zamrażalnika i polewamy polewą karmelową.

Dekorujemy według uznania. 

Smacznego!

TORT BEZOWY Z LASKOWYMI ORZECHAMI I KARMELEM

Tort bezowy z laskowymi orzechami i karmelem

  Wyjątkowo smaczny tort, nawet jeśli nie wygląda na taki. Przepis znalazłam na rosyjskim blogu, ale potem zauważyłam, że w Polsce znajduje się na wielu blogach. Często występuje pod nazwą tort egipski (nie wiem dlaczego). Ponieważ zrobiłam sporo zmian w tym przepisie , nie nazywam go egipskim :)

Potrzebne składniki:

na blaty:

240g białek

120g cukru drobnego

szczypta soli

24g mąki pszennej

120g zmielonych orzechów laskowych

na krem:

200g żółtek

200g cukru drobnego

80g mąki pszennej

350ml mleka 

150g masła w temperaturze pokojowej

na krem śmietanowy:

200g cukru kryształ

350ml zimnej śmietany 30%

1 łyżka cukru (lub według uznania)

120g posiekanych orzechów laskowych

Sposób wykonania:

1. Przygotowujemy karmel do kremu śmietankowego. Do rondelka wsypujemy 200g cukru i podgrzewamy, aby uzyskać karmel o kolorze bursztynowym. Karmel wylewamy na papier do pieczenia i odstawiamy do zastygnięcia. Gdy karmel stwardnieje, kruszymy go na drobne kawałki.

Do miski przesypujemy pokruszony karmel i posiekane orzechy.
2. Robimy bezę. Ubijamy białko z cukrem i solą. Wsypujemy mąkę i orzechy i lekko mieszamy. Pieczemy 3 blaty w temperaturze 180 stopni, do zrumienienia ( około 30 minut).

3. Mleko zagotowujemy, żółtka ubijamy z cukrem, zalewamy mlekiem. Miksturę podgrzewamy, aż osiągnie konsystencję gęstego budyniu. Odstawiamy i studzimy. Dobrze jest przykryć masę folią, aby nie wytworzył się kożuch. Masło miksujemy i dodajemy po łyżce budyniu. Odstawiamy do lodówki.

4. Śmietanę z cukrem ubijamy. Dodajemy pokruszony karmel i orzechy, delikatnie mieszając.

5. Zestawiamy tort. Na każdy blat nakładamy po kolei krem maślano-jajeczny i śmietankowy.

Na wierzchu możemy ułożyć krem śmietankowy. Dekorujemy według swojego uznania.

Smacznego!

TORT CZEKOLADOWO - ORZECHOWY Z MUSEM

Tort czekoladowo - orzechowy z musem

  Tort z ostatniej edycji finału polskiego programu Bake off. Przepis oryginalny cukiernika Krzysztofa Ilnickiego. Bardzo cenię sobie jego przepisy. Jego desery są smaczne i eleganckie.

Potrzebne składniki:

na bezę orzechową:

100g białka 

80g cukru pudru

33g mąki pszennej

58g zmielonych orzechów laskowych

80g masła

na spód:

120g masła zimnego

100g cukru drobnego

150g mąki pszennej

7g proszku do pieczenia

45g żółtka

1g soli

na chrupkę:

150g prażonych i siekanych orzechów laskowych

100g masła

75g czekolady mlecznej

25g czekolady gorzkiej

na żelkę:

250g puree z malin

40g cukru drobnego

3 płatki żelatyny

na mus orzechowo - czekoladowy:

250g mleka pełnego

70g żółtka

5 płatków żelatyny

290g czekolady mlecznej

90g czekolady gorzkiej

150g pasty z orzechów laskowych

550g śmietanki 36% zimnej

na glazurę:

75g wody

150g cukru kryształ

100g śmietanki 36%

150g syropu glukozowego

4 płatki żelatyny

140g czekolady mlecznej

Sposób wykonania:

1. Robimy biszkopt orzechowy. Ubijamy białko z cukrem. Topimy masło. Do białek dodajemy na przemian mąkę , zmielone orzechy i roztopione masło, delikatnie mieszamy. Wkładamy masę do tortownicy o średnicy 18 cm. Pieczemy w temperaturze 180 stopni, do zrumienienia. Wkładamy do zamrażalnika.
2. Wykonujemy spód. Wszystkie składniki mieszamy i wyrabiamy na kruche ciasto. Wkładamy do formy o średnicy 18 cm. Pieczemy w temperaturze 180 stopni, do zrumienienia. Studzimy.
3. Robimy chrupkę. Do rondelka wkładamy masło i rozdrobnioną czekoladę, rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Dodajemy orzechy. Z lodówki wyjmujemy zamrożony dysk orzechowy i zanurzamy w chrupce. Przyklejamy go do dysku z kruchego ciasta i odstawiamy do lodówki.
4. Robimy żelkę. Puree z cukrem podgrzewamy, żelatynę namaczamy w zimnej wodzie na 2 minuty, następnie odciskamy i dodajemy do gorącego puree owocowego, mieszamy i studzimy. Wlewamy do formy o średnicy 18 cm i wkładamy do zamrażalnika.
5. Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Mleko gotujemy, zalewamy nim żółtka, energicznie mieszamy. Chwilę jeszcze gotujemy, aż mieszanina będzie gęsta. Dodajemy odciśniętą żelatynę, czekoladę i pastę orzechową. Śmietanę ubijamy i dodajemy partiami do wystudzonej masy.
6. Do tortownicy o średnicy 20-22 cm wkładamy blaty z chrupką. wkładamy kilka łyżek musu, aby przykryć blaty, układamy żelkę owocową i wlewamy pozostały mus czekoladowy. Tortownicę wkładamy do zamrażalnika.
7. Robimy glazurę. Do rondelka wkładamy cukier, wodę i śmietanę, podgrzewamy. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Do rondelka dodajemy glukozę i czekoladę, następnie odciśniętą żelatynę. Wszystko blendujemy i przelewamy przez sitko. Studzimy do temperatury 27 stopni.
8. Tort wyjmujemy z zamrażalnika, polewamy polewą. 

Dekorujemy według swojego uznania. Ja udekorowałam pistacjami i zabarwioną na zielono, białą czekoladą.

Smacznego!

CIASTO MIODOWO-JABŁKOWE

Ciasto miodowo-jabłkowe

Rosh Hashanah

  Ciasto ma swoją wieloletnią tradycję w kuchni żydowskiej. Jest pieczone na święto Nowego Roku żydowskiego. Jest niezwykle aromatyczne i wilgotne. Pieczone jest zazwyczaj w specjalnej okrągłej formie.

Potrzebne składniki:

na ciasto:

180g mąki pszennej

2 duże jajka

80g płynnego miodu

45g cukru białego

25g cukru brązowego

130ml oleju z pestek winogron

1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki sody

1 łyżeczka cynamonu sproszkowanego

1/2 łyżeczki soli

1/4 łyżeczki przypraw piernikowych (imbir, goździki itd)

4 jabłka

na polewę:

100g masła

3-4 łyżki kakao

1/2 szklanki drobnego cukru

3 łyżki wody

1 płatek żelatyny

Sposób wykonania:

1. Nastawiamy piekarnik na 180 stopni. Formę smarujemy masłem i oprószamy mąką.

2. Miksujemy jajka dodając po kolei cukier, miód, olej i wanilię. Przesiewamy mąkę z przyprawami, proszkiem do pieczenia i sodą. Dodajemy do jajecznej mikstury, mieszamy.

3. Jabłka ścieramy na tarce o grubych oczkach, dodajemy do ciasta. Ciasto pieczemy około 60 minut (test suchego patyczka).

4. Do rondelka wkładamy kakao, masło, cukier i wodę. Podgrzewamy polewę, cały czas mieszając. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie około 2 minut, następnie odciskamy i dodajemy do polewy. Polewę lekko studzimy i polewamy nią ciasto. 

Dekorujemy według swojego uznania.

Smacznego!