Rolada z nasionami szałwii hiszpańskiej (chia)
To już druga rolada na moim blogu z przepisu Philippe Conticini. Ciasto na roladę oparte na cieście parzonym jest po prostu hitem! Wspaniały jest też przepis na krem waniliowy, a cytrynowe confit to sztandarowy przepis mistrza Conticini. W programie France 2 Christophe Michalak wypowiadał się o nim z wielkim uznaniem, mówił: "świetny pomysł".
W tej roladzie dokonałam pewnej zmiany, mianowicie zastąpiłam nasiona maku (w oryginale) zdrowymi nasionami szałwii hiszpańskiej zwanymi nasionami chia.
Potrzebne składniki:
na ciasto parzone:
70ml mleka
70ml wody
60g masła
2g soli morskiej
4g cukru pudru
30g mąki ryżowej
50g mąki pszennej
135g jajek (około 3 sztuki)
na roladę:
400g ciasta parzonego
50g oleju z pestek winogron
1 pomarańcza
1 łyżeczka esencji z kwiatów pomarańczy
130g białka (4-5 sztuk)
80g cukru pudru
na krem waniliowy:
250ml mleka
2 strąki wanilii
40g żółtka (2-3 sztuki)
40g cukru drobnego
12g mąki ziemniaczanej
10g mąki pszennej
4g żelatyny (2 płatki)
20g masła
na krem z chia:
150ml śmietany 36% zimnej
20g cukru pudru
2-3 łyżki nasion (według uznania)
na krem chantilly:
120g śmietany 30%
45g białej czekolady
na cytrynowe confit:
80g skórki z cytryny
120g drobnego cukru
200ml soku z cytryny
do ażurowej dekoracji:
70ml wody
barwnik (użyłam białego)
10g mąki pszennej
20g oleju roślinnego
dodatkowo do dekoracji:
truskawki
fiołki jadalne
mięta
Sposób wykonania:
1. Poprzedniego dnia przygotowujemy krem chantilly. Czekoladę rozdrabniamy, zagotowujemy śmietanę. Śmietaną zalewamy czekoladę, mieszamy i odstawiamy do lodówki.
2. Również poprzedniego dnia możemy zrobić krem waniliowy. Gotujemy mleko z ziarnami wanilii, mieszamy w misce ręczną trzepaczką żółtka z cukrem i mąkami. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Żółtka zalewamy mlekiem, przelewamy do rondelka i mieszając podgrzewamy do uzyskania konsystencji gęstego budyniu. Zestawiamy z palnika, dodajemy odciśniętą żelatynę, mieszamy. Nadal mieszając dodajemy masło. Masę wylewamy do niskiego naczynia, przykrywamy folią przezroczystą, przyciskając ją do kremu. Dzięki temu nie zrobi nam się gruby kożuch :) Odkładamy w chłodne miejsce.
3. Kolejną rzeczą, którą możemy przygotować wcześniej to cytrynowe confit. Cytrynę obieramy ze skórki, zagotowujemy ją w wodzie, a następnie wodę odlewamy. Pozbędziemy się wtedy specyficznej goryczki. Do rondelka wkładamy skórki z cytryny, cukier i sok i gotujemy, aż uzyskamy gęsty syrop. Studzimy i blendujemy. Jeżeli chcemy mieć gładkie puree, przecedzamy przez sitko. Ja zostawiłam z kawałkami skórek.
4. Ciasto na roladę składa się z ciasta parzonego plus dodatki. Piekarnik nastawiamy na 180 stopni, blachę wykładamy papierem do pieczenia.
Do rondelka wkładamy mleko, wodę, cukier, sól i masło, podgrzewamy. Następnie energicznie wsypujemy mąkę ryżową i pszenną, mieszamy (najlepiej drewnianą łychą), aż masa będzie zwarta i błyszcząca. Przekładamy do miski i lekko studzimy. Masę miksujemy dodając etapami jajka.
Gdy masa będzie gotowa, dodajemy do niej olej, skórkę otartą z pomarańczy, esencję pomarańczową i 40g cukru pudru. Całość miksujemy. W drugiej misce ubijamy białko, dodając etapami pozostały cukier. Obydwie masy delikatnie mieszamy. Masę nakładamy równo na blachę. Pieczemy około 12-15 minut, do bardzo lekkiego zrumienienia.
5. W tym czasie w misce ubijamy śmietanę z białą czekoladą. W drugiej misce ubijamy śmietanę z cukrem i na koniec dodajemy ziarna chia, ale wtedy już delikatnie mieszamy.
6. Upieczony płat ciasta na roladę układamy na nowym papierze do pieczenia posypanym cukrem pudrem (tak jak się piekł - dolną stroną).
Smarujemy kremem z chia, na to smarujemy krem chantilly.
W około 1/3 od dłuższego brzegu nanosimy krem waniliowy. Najwygodniej będzie wcześniej krem przełożyć do worka cukierniczego i za jego pomocą nanieść trzy wałki - dwa jako podstawa i trzeci na górze.
Ciasto zwijamy na roladę tak, aby krem waniliowy znalazł się dokładnie w środku rolady.
Roladę ciasno owijamy folią i wkładamy do lodówki na około 2 godziny.
7. Po wyjęciu rolady z lodówki smarujemy ją za pomocą pędzelka cytrynowym confit. Dekorujemy według swojego uznania.
Wszystkie składniki do ażurowej dekoracji mieszamy i wylewamy na gorącą patelnię. Płyn najpierw będzie bąbelkował, a potem utworzy się piękny ażurek. Patelnię zestawiamy z palnika i czekamy, aż dekoracja ostygnie i zesztywnieje (gorąca jest bardzo wiotka i łatwo się rwie).
Smacznego!
