ROLADA Z NASIONAMI SZAŁWII HISZPAŃSKIEJ

Rolada z nasionami szałwii hiszpańskiej (chia)

  To już druga rolada na moim blogu z przepisu Philippe Conticini. Ciasto na roladę oparte na cieście parzonym jest po prostu hitem! Wspaniały jest też przepis na krem waniliowy, a cytrynowe confit to sztandarowy przepis mistrza Conticini. W programie France 2 Christophe Michalak wypowiadał się o nim z wielkim uznaniem, mówił:  "świetny pomysł". 

W tej roladzie dokonałam pewnej zmiany, mianowicie zastąpiłam nasiona maku (w oryginale) zdrowymi nasionami szałwii hiszpańskiej zwanymi nasionami chia. 

Potrzebne składniki:

na ciasto parzone:

70ml mleka

70ml wody

60g masła 

2g soli morskiej

4g cukru pudru

30g mąki ryżowej

50g mąki pszennej

135g jajek (około 3 sztuki)

na roladę:

400g ciasta parzonego

50g oleju z pestek winogron

1 pomarańcza

1 łyżeczka esencji z kwiatów pomarańczy

130g białka (4-5 sztuk)

80g cukru pudru

na krem waniliowy:

250ml mleka

 2 strąki wanilii

40g żółtka (2-3 sztuki)

40g cukru drobnego

12g mąki ziemniaczanej

10g mąki pszennej

4g żelatyny (2 płatki)

20g masła

na krem z chia:

150ml śmietany 36% zimnej

20g cukru pudru

2-3 łyżki nasion (według uznania)

na krem chantilly:

120g śmietany 30%

45g białej czekolady

na cytrynowe confit:

80g skórki z cytryny

120g drobnego cukru

200ml soku z cytryny

do ażurowej dekoracji:

70ml wody

barwnik (użyłam białego)

10g mąki pszennej

20g oleju roślinnego

dodatkowo do dekoracji:

truskawki

fiołki jadalne

mięta

Sposób wykonania:

1. Poprzedniego dnia przygotowujemy krem chantilly. Czekoladę rozdrabniamy, zagotowujemy śmietanę. Śmietaną zalewamy czekoladę, mieszamy i odstawiamy do lodówki. 

2. Również poprzedniego dnia możemy zrobić krem waniliowy. Gotujemy mleko z ziarnami wanilii, mieszamy w misce ręczną trzepaczką żółtka z cukrem i mąkami. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Żółtka zalewamy mlekiem, przelewamy do rondelka i mieszając podgrzewamy do uzyskania konsystencji gęstego budyniu. Zestawiamy z palnika, dodajemy odciśniętą żelatynę, mieszamy. Nadal mieszając dodajemy masło. Masę wylewamy do niskiego naczynia, przykrywamy folią przezroczystą, przyciskając ją do kremu. Dzięki temu nie zrobi nam się gruby kożuch :) Odkładamy w chłodne miejsce.

3. Kolejną rzeczą, którą możemy przygotować wcześniej to cytrynowe confit. Cytrynę obieramy ze skórki, zagotowujemy ją w wodzie, a następnie wodę odlewamy. Pozbędziemy się wtedy specyficznej goryczki. Do rondelka wkładamy skórki z cytryny, cukier i sok i gotujemy, aż uzyskamy gęsty syrop. Studzimy i blendujemy. Jeżeli chcemy mieć gładkie puree, przecedzamy przez sitko. Ja zostawiłam z kawałkami skórek.

4. Ciasto na roladę składa się z ciasta parzonego plus dodatki. Piekarnik nastawiamy na 180 stopni, blachę wykładamy papierem do pieczenia. 

Do rondelka wkładamy mleko, wodę, cukier, sól i masło, podgrzewamy. Następnie energicznie wsypujemy mąkę ryżową i pszenną, mieszamy (najlepiej drewnianą łychą), aż masa będzie zwarta i błyszcząca. Przekładamy do miski i lekko studzimy. Masę miksujemy dodając etapami jajka. 

Gdy masa będzie gotowa, dodajemy do niej olej, skórkę otartą z pomarańczy, esencję pomarańczową i 40g cukru pudru. Całość miksujemy. W drugiej misce ubijamy białko, dodając etapami pozostały cukier. Obydwie masy delikatnie mieszamy. Masę nakładamy równo na blachę. Pieczemy około 12-15 minut, do bardzo lekkiego zrumienienia. 

5. W tym czasie w misce ubijamy śmietanę z białą czekoladą. W drugiej misce ubijamy śmietanę z cukrem i na koniec dodajemy ziarna chia, ale wtedy już delikatnie mieszamy.

6. Upieczony płat ciasta na roladę układamy na nowym papierze do pieczenia posypanym cukrem pudrem (tak jak się piekł - dolną stroną). 

Smarujemy kremem z chia, na to smarujemy krem chantilly. 

W około 1/3 od dłuższego brzegu nanosimy krem waniliowy. Najwygodniej będzie wcześniej krem przełożyć do worka cukierniczego i za jego pomocą nanieść trzy wałki - dwa jako podstawa i trzeci na górze. 

Ciasto zwijamy na roladę tak, aby krem waniliowy znalazł się dokładnie w środku rolady. 

Roladę ciasno owijamy folią i wkładamy do lodówki na około 2 godziny. 

7. Po wyjęciu rolady z lodówki smarujemy ją za pomocą pędzelka cytrynowym confit. Dekorujemy według swojego uznania.

Wszystkie składniki do ażurowej dekoracji mieszamy i wylewamy na gorącą patelnię. Płyn najpierw będzie bąbelkował, a potem utworzy się piękny ażurek. Patelnię zestawiamy z palnika i czekamy, aż dekoracja ostygnie i zesztywnieje (gorąca jest bardzo wiotka i łatwo się rwie).

Smacznego!

CIASTO DEKERA Z MUSEM CZEKOLADOWYM I BISZKOPTEM JACONDA

Ciasto Dekera z musem czekoladowym i biszkoptem Jaconda

  Trudno powiedzieć, czy to ciasto mogę jeszcze nazywać ciastem Dekera... zrobiłam trochę zmian:) Przede wszystkim jest inna polewa - lustrzana, a nadzienie karmelowe zamieniłam na gotowe dulce de leche. 

  Chcę zwrócić uwagę na przepis na biszkopt - jest fantastyczny, zarówno pod względem smaku jak i tekstury. Jako ciasto podstawowe, można ten biszkopt używać do wielu tortów. Polecam:)

Potrzebne składniki:

na biszkopt:

3 jajka

120g mąki migdałowej

90g cukru pudru

25g mąki pszennej

25g masła

90g białek

20g cukru drobnego

szczypta soli

1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

na mus:

200g czekolady mlecznej

100g czekolady gorzkiej

450g śmietany 30%

na przełożenie:

konfitura z rokitnika

dulce de leche

na lustrzaną polewę:

175g białej czekolady

75ml wody

150g cukru drobnego

150g glukozy w płynie

100ml mleka skondensowanego słodzonego

10g żelatyny w płatkach

barwnik spożywczy

na poncz:

likier migdałowy

Sposób wykonania:

1. Nastawiamy piekarnik na 180 stopni. Wykładamy papierem do pieczenia tortownicę o średnicy 22-24 cm.

Ubijamy jajka z cukrem, dodajemy wanilię. Rozpuszczamy masło, dodajemy do jajek na przemian z mąką pszenną i migdałowa. W drugiej misce ubijamy pianę z białek z solą i cukrem. Delikatnie łączymy obydwie masy, przekładamy do tortownicy Pieczemy około 25 minut (test suchego patyczka). Studzimy.

2. Kroimy biszkopt na dwa krążki, nasączamy likierem. Przekładamy konfiturą z rokitnika, a na to kładziemy dulce de leche (na jeden i na drugi krążek), wkładamy do lodówki.

3. Robimy mus czekoladowy. Czekoladę drobno siekamy. 150ml śmietany podgrzewamy i zalewamy czekoladę, mieszamy albo blendujemy. Pozostałą śmietanę ubijamy, dodajemy do schłodzonej czekoladowej masy, delikatnie mieszamy. Wylewamy mus na ciasto i wkładamy do zamrażalnika. 

4. Do rondelka wkładamy cukier, wodę, glukozę i podgrzewamy. Następnie dodajemy mleko kondensowane i namaczamy żelatynę. Czekoladę siekamy. Rondelek zestawiamy z kuchenki, dodajemy odsączoną żelatynę, mieszamy i zalewamy czekoladę. Blendujemy masę i przepuszczamy przez sitko. Kilka łyżek masy odkładamy do miseczki, dodajemy biały barwnik, do pozostałej masy dodajemy barwnik czerwony. Studzimy polewy do 32 stopni. Tort wyjmujemy z zamrażalnika i polewamy polewami, według swojego uznania. 

Smacznego!

CIASTO WIELOWARSTWOWE Z RABARBAREM

Ciasto wielowarstwowe z rabarbarem

  Poniżej podaję oryginalny przepis mistrza cukiernictwa Christophe Michalak. Niech nikogo nie zmyli nazwisko, które brzmi jak polskie. Mistrz jest Francuzem.

  Sposób wykonania ciasta był pokazany w telewizji francuskiej w kanale France 2. Ciasto jest wyborne. Zapach wanilii i bobu tonka dodaje mu ... arystokracji :) Smaki przenikają się w czterech warstwach ciasta, a dekoracja z kremu chantilly domyka dzieła.

Potrzebne składniki:

na ciasto maślane:

90g masła miękkiego

35g cukru pudru

1g soli morskiej

80g mąki pszennej

na ciasto waniliowe:

80g cukru drobnego

50g jajka

2 strąki wanilii

40g śmietany 30%

60g mąki pszennej

1g proszku do pieczenia

20g oliwy z oliwek

na krem waniliowy:

180g śmietany 36%

1 strąk wanilii

1/2 bobu tonka

20g brązowego cukru

2g żelatyny w płatkach

40g żółtek

1g soli morskiej

na krem chantilly:

250ml śmietany 30%

1 strąk wanilii

50g białej czekolady

na plastry rabarbaru:

500g rabarbaru

1 l wody

500g cukru

1 /2 opakowania czerwonej galaretki

do dekoracji:

mięta

maliny lub truskawki

Sposób wykonania:

1. Dzień wcześniej robimy przygotowania do kremu chantilly. Gotujemy śmietankę z ziarnami wanilii. Czekoladę rozdrabniamy i zalewamy gorącą śmietaną. Całość odstawiamy na noc do lodówki.

2. Przygotowujemy krem waniliowy. Gotujemy śmietanę z cukrem, ziarnami wanilii i startym bobem tonka. 

Żółtka z solą trzepiemy ręczną trzepaczką. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Gorącą śmietaną zalewamy żółtka, całość podgrzewamy, ciągle mieszając, aż uzyskamy gęstość budyniu. Następnie zestawiamy i dodajemy odciśniętą żelatynę. Krem przekładamy do tortownicy o średnicy 16 cm, której dno wyłożyliśmy folią przezroczystą. Odstawiamy do lodówki.

3. Przygotowujemy rabarbar. Wycinamy pasy o grubości około 2 milimetry. 

Zagotowujemy wodę z cukrem i wanilią. Ja dodałam jeszcze trochę syropu malinowego, dla uzyskania ładnego koloru. Zalewamy rabarbar gorącym syropem na około 2 godziny. 

Pasy wyjmujemy z syropu, układamy na dnie tortownicy o średnicy 18 cm. Przygotowujemy galaretkę według przepisu z opakowania (można dodać mniej wody), zalewamy rabarbar na wysokość kilku milimetrów i wkładamy do lodówki. 

4. Następnego dnia robimy ciasto. Chociaż można zrobić tego samego dnia, a następnego tylko złożyć i udekorować. Ja tak zrobiłam :)

Piekarnik nastawiamy na 180 stopni. Przesiewamy cukier, mąkę, dodać sól i masło, mieszamy. Przekładamy do tortownicy o średnicy 22 cm. Pieczemy 8 minut. W tym czasie wyrabiamy ciasto waniliowe. Jajka miksujemy z cukrem, dodajemy ziarna wanilii, śmietanę, mąkę, proszek do pieczenia, oliwę. Wylewamy na ciasto maślane i pieczemy dalej 10-12 minut, do zrumienienia. Studzimy w formie. 

5. Na ciasto nakładamy dysk z kremu waniliowego, na to kładziemy dysk z galaretki z rabarbarem. 

Ubijamy śmietanę z czekoladą. Dekorujemy ciasto bitą śmietaną, malinami lub truskawkami i miętą. 

Smacznego!

FLAN Z SOSEM KARMELOWYM

Flan z sosem karmelowym

  To jest lżejsza odmiana flanu waniliowego, który był już na moim blogu. Oczywiście przepis pochodzi z Francji, bo czyż są lepsi mistrzowie cukiernictwa niż Francuzi? :)) Ten przepis jest modyfikacją przepisu z Nancy. 

Potrzebne składniki:

płat francuskiego ciasta

(niestety używam zawsze gotowy:))

750ml mleka

150g cukru pudru

67g skrobi kukurydzianej

7 żółtek

1 laska wanilii

2 morele 

na sos karmelowy:

100g cukru kryształ

50g masła miękkiego

100ml śmietany 30%

2g soli morskiej

Sposób wykonania:

1. Nastawiamy piekarnik na 180 stopni. Tortownicę o średnicy 18 cm wykładamy papierem do pieczenia. Kładziemy płat ciasta francuskiego na dno i boki formy.

2. Gotujemy mleko z ziarnami wanilii. Żółtka ucieramy z cukrem i skrobią, zalewamy gorącym mlekiem, a następnie całość przelewamy z powrotem do rondelka i gotujemy cały czas mieszając. Doprowadzamy miksturę do konsystencji budyniu. Masę wylewamy na francuskie ciasto. Ciasto powinno wystawać około 1,5 cm nad poziom masy. Na wierzch kładziemy pokrojone morele. Wstawiamy do piekarnika. Pieczemy około godziny. Wierzch flanu powinien być trochę (miejscami) przypieczony na brązowo, wtedy można go wyjąć z piekarnika.

3. Z cukru robimy suchy karmel, gdy uzyska bursztynowy kolor, dodajemy masło, mieszamy. Następnie wlewamy śmietankę i sól, energicznie mieszamy. Po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji, zestawiamy rondelek z ognia. Sos karmelowy przelewamy do dzbanuszka.

Smacznego!